Pisto, la fritada con reminiscencias árabes

Es uno de mis platos preferidos y no requiere para su elaboración más que buenas materias primas, además de una pizca de paciencia y saber respetar el orden de fritada de los ingredientes. El pisto es, en esencia, un plato de verano, no sólo porque su ingesta pueda realizarse tanto en frío como en caliente, sino porque las verduras, base de su preparación, son más frescas durante el estío, aunque gracias a los invernaderos es un plato que se puede degustar en cualquier época del año. Yo sugiero que se haga una vez cada quince días porque es una manera saludable y rica de nutrirnos con las verduras, las cuales, por supuesto, no podemos dejar de lado en nuestra dieta diaria. Es un plato el pisto, además, que sugiere múltiples variedades para su preparación y en esto influye el lugar de España donde se elabore. Normalmente, siempre que hablamos de pisto aludimos a la Mancha, el pisto manchego es hoy un referente con denominación de origen, pero su existencia se la debemos, como muchos otros platos de la gastronomía hispana, a los árabes, que ya elaboraban esta fritada de verdura como base de su dieta alimenticia. Conocido entonces como Alboronía (hoy en los restaurantes es frecuente encontrarlo bajo el nombre de Boronía acompañando a platos de pescado y carne), debe su nombre a la princesa Al Burán, en cuya boda se sirvió este plato, si bien en la actualidad lo conocemos a través de la derivación de la palabra latina pistus, cuyo significado es machacado, aludiendo así al resultado final de la fritada de verdura tal y como la degustamos. En cualquier caso, el pisto ha sido y es un plato esencial del recetario de la cocina doméstica, de ahí que en cada casa tenga sus peculiares ingredientes, preparación, elaboración y acompañamiento. Yo hago el pisto tal y como lo hacía mi madre –aunque nunca alcanzaré su maestría y sabiduría-, sin bien a veces incorporo algunos ingredientes que ella nunca usó, como el pimiento rojo y el amarillo. A lo largo de la explicación abordaré la forma en que también puede hacerse con otras verduras y añadidos. Ah, se me olvidaba, el pisto ha de degustarse siempre de un día para otro, tiempo más que suficiente para que las verduras suelten e impregnen el plato de su genuino sabor.

Ingredientes: Aceite de oliva virgen extra, cebolla, pimiento verde, rojo y amarillo, calabacín, berenjena, tomate, patata y sal.

Elaboración: Es importante, aunque en el fondo sea una cuestión de gusto, que las verduras se piquen en daditos, es un proceso laborioso pero cuyo resultado al final es gratificante. Calentamos aceite –no verter demasiado- en un perol, puede ser también en una cazuela baja y ponemos en primer lugar las cebollas a rehogar, a continuación los pimientos verdes y las mitades de un rojo y amarillo (estos dos últimos pueden ser opcionales, si bien la dulzura del pimiento amarillo aporta un sabor peculiar que en otros fogones se sustituye por calabaza o zanahoria). Una vez que estas primeras verduras están rehogadas, incorporamos la berenjena, la cual, previamente, habremos dejado durante media hora en agua –hay quién prefiere hacerlo en leche- y luego secada para quitarle el amargor. Me gusta picar el calabacín y la berenjena con sus respectivas pieles, son nutritivas, aunque recomiendo, eso sí, extraer la pulpa de ambas. Marear la verdura con una paleta es el ritmo que no debemos abandonar durante la elaboración del pisto, el cual se va haciendo ni lento ni fuerte, en cocina de vitrocerámica sin inducción recomiendo una fuerza de cinco o seis como máximo. Asimismo, la sal ha de incorporarse a la misma vez que lo hagan cada una de las verduras, sin pasarnos, ya habrá tiempo de rectificar. El siguiente paso es el tomate. Me gusta pelarlo con anterioridad y cortarlo en dados. Hay quien prefiere triturarlo o, simplemente, volcar el contenido de una lata de tomate natural… Yo suelo usar tomates maduros en rama –entonces, dependiendo de su acidez, la contrarrestaré echando o no una pizca de azúcar- y, a veces, compro la variedad de pera, que son más dulces. Para entonces, la fritada de verdura se encontrará en su apogeo y habrá que controlar para que, como se dice en Andalucía, no se agarre. A continuación, en una sartén aparte, pongo aceite y frío una patata grande cortada a daditos. Es importante que ésta no se fría demasiado, así pues la escurriremos y, una vez sacada, la incorporaremos al resto de la verdura. Por supuesto que este último paso es opcional, pero la patata le da un gusto peculiar al pisto, es agradable y matiza un sabor muy casero. Vigilad la cocción y cuando comprobéis que la verdura ya está bien hecha, apartad el recipiente del fuego, tapad y dejad reposad. Si observarais que en el fondo de la cazuela hay restos de verdura adheridos, cambiad el pisto de recipiente. Yo sugiero que lo hagáis de igual manera.

Guarnición: Normalmente, el pisto se degusta como primer plato, aunque en algunas casas, debido a la incorporación de otros ingredientes como habicholillas (judías verdes), chorizo y carne, se come como plato único. Yo suelo acompañarlo con huevos fritos (que preparo sin ajo, para que su sabor no se mezcle en la fritada) y, con rebanadas de pan frito, que se puede sustituir por pan tostado.

Base para otros platos: Dada su versatilidad, el pisto constituye la base principal de algunos platos, a los que dota de la fuerza y el sabor de las verduras. Suelo elaborar empanadas de pisto, para ello uso una masa consistente. Resulta una guarnición perfecta para los pescados y las carnes. Os sugiero que la próxima vez que comais espaguetis, lo hagáis con pisto, adquieren un sabor que quita el sentío.

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