José Carlos Ruiz
La Toscana se presta a ser idealizada en ese ensueño idílico que es habitual encontrar en los folletos turísticos, la literatura o el cine. Quien la ha visitado sabe de las bondades y bellezas que encierra. La primera impresión que percibimos es la de un territorio que rezuma historia, monumentalidad, naturaleza y gastronomía. Gran parte de esa realidad se abre ante nuestros ojos cuando nos adentramos en sus ciudades, pueblos y campos buscando su dulce bohemia, y se constata en sus gentes y contrastes paisajísticos: abruptas montañas, frondosos bosques, planicies adehesadas y un apastelado colorido que varía entre el verde de las viejas cepas, sierras y valles, y el amarillo de los girasoles de finales de julio.
Las dos familias que nos aventuramos (fue un emocionante viaje de dos días en coche hasta llegar al pueblo de Bibbiena) a visitar este territorio tuvimos la suerte de conocer a Patricia y Leandro, matrimonio encantador y hospitalario asentado en este pintoresco pueblo (perteneciente a la comune de Arezzo), quienes además de buscarnos la casa rural, nos agasajaron desde el primer día con atenciones impagables, sobre todo las concernientes a la buena gastronomía del lugar. Así pues supimos que Leandro, profesor de informática en un instituto, cultiva sus propios viñedos, cuyas cepas dan un vino blanco que él embotella y que la primera noche, bajo una tímida luna toscana que desparramaba su luz sobre el prado cercano a la casa, tomamos frente a una sugestiva variedad de ensaladas. Ningún otro vino blanco, y eso que San Gimignano (también conocida como la ciudadela de los rascacielos medievales) elabora un Versagia estupendo, agradó tanto nuestro paladar. Patricia, en cambio, tiene mano experta con la repostería y suyas fueron una deliciosa tarta de queso y una mermelada de frambuesa para el desayuno. De su propia elaboración maceraron unas castañas en almibar que nos regaló el último día y con las que logró, una vez ya conquistado nuestro estómago, endulzar los penosos momentos del final del viaje.
Fue a mediados de nuestra estancia en la Toscana, un día tranquilo, de esos que gusta ver pasar el tiempo mientras te bañas en la piscina, tomas una copa en la tumbona y preparas la barbacoa, cuando habíamos quedado sobre las siete de la tarde con Leandro y Patricia para acercarnos al Monasterio de Camaldoli, a escasa distancia de Bibbiena, adentrándonos en la comarca de Poppi, en cuyo territorio se extiende el antiguo bosque del apenino toscano. Una hora después de lo previsto y con cierto remordimiento por la tardanza llegamos a casa de nuestros anfitriones. Ya no era posible visitar el monasterio, aunque a un kilómetro antes de llegar a éste, Leandro y Patricia habían reservado mesa en el restaurante Pucini, levantado en el frondoso bosque. En Pucini descubrimos gratamente un menú toscano típico de aquella zona en el que predomina, preferentemente, la degustación de distintos tipos de pasta además de una variedad de carnes, todo ello regado con vino blanco y tinto.
Menú toscano:
1. Antipasto tocano. Un entrate clásico que podemos encontrar en cualquier restaurante italiano consistente en una degustación variada de chacinas y embutidos. En este caso, crostini pomodoro (canapés rústicos de pan a los que se le unta una confitura de tomate), salami cinghiale (salchichón de jabalí) y proseutio, o sea, jamón serrano.
2. Tagliatelle con porcini fresco. Porcini es el nombre habitual con el que en Italia se conoce a esta seta en particular muy apreciada por su versatilidad en la gastronomía. Se trata de un plato sencillo donde sobresale por su sabor la materia prima de esta funghi porcini que dota a los tagliatelle (son tallarines de casi un centímetro de ancho, también conocidos como fetuccinis) de un hondo sabor a bosque.
3. Pappardelle con selvaggina. El pappardelle es la pasta fresca que más me agrada. Es una variedad típica de la Toscana y su nombre deriva del verbo “pappare”, que en italiano significa “engullir”, suelen ser de dos a tres centímetros de ancho. Yo conocía esta variedad de pasta fresca acompañada con salsa funghi o al tartufo, pero en esta ocasión nos la sirvieron con selvaggina, que no es si no un jugo de carne de caza que confiere a la pasta un sabor profundo, a la vez que agradable.
4. Ravioli di ricotta con burro e salvia. A estas alturas, lo que parecía un menú se estaba convirtiendo en un proyecto de cena pantagruélica cuyo final no se advertía pues se seguían descorchando botellas de vino. Bien, ricotta es sinónimo de requesón, aunque no necesariamente han de ser iguales. La ricotta quizá sea más dulce, esa es la impresión que me dio y su mezcla con la mantequilla (burro) confiere a la pasta una suavidad sin igual, que resultaría algo pesada si no fuera por la salvia, un acertado ingrediente por su carácter aromático que contrastó por su gusto áspero y picante. No desperdicien la ocasión de probarla.
5. Tagliata al rosmarino e pepe verde. Era el penúltimo plato, según nos advirtieron Leandro y Patricia después de ver nuestros asombrados rostros. Pero como se trataba de carne entendimos que era el último. Espléndidos los filetes de ternera loncheados con ese peculiar aroma del romero y el matiz de la pimienta verde. Existe una variedad de tagliata que se elabora con tomate natural, al que luego se vierte vino blanco y se deja reducir para regar la carne, acompañada de rúcula.
6. Grigliata mista. Fiorentina, rosticiana y salsicce pollo. Bueno, ya fue el remate. No nos cabía más que una copa cuando el camarero nos trajo dos bandejas colmadas de carne a la parrilla y a la brasa. Leandro y Patricia, sin embargo, seguían animándonos, como dándonos a entender la habitual degustación de este menú. Así pues probamos el archiconocido bistec fiorentina, un plato típico toscano consistente en un solomillo de buey, tierno y jugoso, preferentemente de la raza chianina y que se presenta con más de dos centímetros de grosor. El resto de la parrillada lo componían costillas de cerdo (rosticiana) y longaniza embuchada de pollo (salsicca), que apenas probamos.
7. Postre. Panna cotta con frutti di bosco. Dicen que es uno de los postres más generosos cuando se ha ingerido una comida copiosa. Se trata de nata cocida y para su elaboración se sigue la tradición italiana, que en este caso no es original de la Toscana, sino del Piamonte. Su textura es similar a la del flan y su ingesta es agradecida.
Vinos: Blanco: Borbotto. Toscana 2008. Tinto: Raspanti. 2007, de Gracciano di Montepulciano (Siena).
Pie de foto; Cari, Carlos, Carmen, Toñi, Patricia, Leandro, Gaspar y Gaspar (hijo). Las chicas Carlota, Marta y Ana estaban dándole de comer a los jabalíes, que llegaban hasta la linde del restaurante.
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