José Carlos Ruiz
Es un plato que suelo preparar algunos viernes, porque es el día que entran unas estupendas almejas de carril en mi pescadería favorita. Las almejas constituyen una parte esencial de este plato, al que atribuyo una tradición mozárabe. La primera vez que lo probé fue en el restaurante cordobés El Caballo Rojo, cuya cocina se distingue por haber incorporado acertadamente recetas mozárabes a su carta (rape, alcauciles o el cordero a la miel), las cuales recomiendo. Pues bien, las almejas de carril y no las chirlas son las idóneas para este guiso, aunque para cuatro personas no uséis más de una docena, se trata sólo de dar un suave toque de sabor marinero, la base son los cardos. Un plato, en suma, de fácil elaboración y agradable degustación en días otoñales.
Ingredientes: Cardos naturales (podéis usar los envasados, aunque recomiendo los frescos, pues además de conservar todas sus propiedades nutritivas intactas, el jugo de su cocción nos servirá para el guiso), almejas de carril, gambas (opcional), cebolla, ajos, zumo de limón (sólo si usáis los cardos frescos, porque así evitaréis su oxidación mientras los dejáis en un cuenco con agua), vino blanco (si es seco, mejor), maicena, azafrán en hebra, sal, perejil y pimienta blanca. En otras versiones se usa tomate, pimentón y almendras fileteadas y tostadas, pero yo nunca los he probado así.
Elaboración: Limpiar bien los cardos, es algo engorroso por los hilos de hebras, pero luego se agradece en el gusto, los de bote también dan buen fundamento, todo depende del tiempo del que dispongáis. Poner una cazuela a rehogar (para este guiso me gustan las de barro) con una cebolla grande picada menuda, dos ajos y unas hebras de azafrán en hebra. Sofreir, aparte, los cardos previamente enharinados, añadirlos a la cazuela y rehogar. Es el momento de verter el vino blanco (hay quien prefiere usar cerveza); una vez reducido comprobar si la salsa está espesa, si necesitara más consistencia usar una cucharadita de maicena. A continuación incorporamos las almejas con sus conchas, que previamente habremos tenido media hora en un bol con agua (podéis añadir una pizca de azúcar, o bien vinagre, para que queden limpias de arena), añadimos un poco del caldo de la cocción de los cardos y el perejil picado. Mantened a fuego lento media hora como mínimo.
En la mesa: Los cardos con almejas es un primer plato rico y sugestivo por la fusión de verduras y marisco, pero ha de quedar en una degustación que nos invite a tomar un segundo. Sugiero unos filetes de pez espada (de corte fino) a la plancha acompañados con una ensalada de berros aliñada con una vinagreta de aceite, sal, crema de vinagre balsámica y pasas. De postre, no os compliquéis, basta con una sencilla bola de helado de leche merengada regada con castañas en almíbar. Un chupito de Pedro Ximénez bien fresquito ayudará, junto con los cardos, a hacer una buena digestión.
Vinos: Doblas, en rama, de Moriles Alto; Cancionero, en rama, de Baena, y Viña Verde, de Montilla-Moriles, Si estos no llegan a vuestras tiendas de vinos, comprad uno de la denominación de Rueda.
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