Ensalada escabechada
Sin duda una de mis ensaladas favoritas, una mezcla original de ingredientes naturales que casan con un aliño variado que dependerá de cada gusto,Optamos por la perdiz en escabeche que teníamos a mano y que resultó, en mi opinión, la ensalada escabechada perfecta.
Cazuela de gambas al ajillo
Tan recurrente como de fácil elaboración en cualquier momento. No obstante, es un plato que tiene su técnica, mucho que ver con la temperatura y la cocción. Por lo demás, es la resulta de buenos ingredientes.
Arroz con verduras.
Uno de los arroces más suaves y siempre agradecidos, aunque no a todo el mundo deja satisfecho por igual, acostumbrados unos y otros a los clásicos con carne o marisco. Pero como afortunadamente nada es blanco o negro, hoy tocaba poner a la verdura en la cima del mundo.
Carrilladas ibéricas al vino tinto
Carrilladas o carrilleras, tanto monta, una carne que empezó a popularizarse hace unos años cuando descubrimos la pluma, la presa y el secreto, existía una parte posterior a la papada del cerdo, que bien limpia de grasa aporta un gusto sabroso a un guiso de elaboración variada y muy casero.
Tarta de queso y limón en el blog Delicias Barauz.
Hoy os propongo una tarta muy sencilla y deliciosa rescatada de ese magnífico y sugerente blog de restauración que es Delicias Barauz, que Clara administra con esmero y buen gusto. Para ella, esta receta es mezcla de dos de mis tartas favoritas la de queso y la de limón y con la ventaja de no necesitar horno. Hay que hacerla el día de antes para que cuaje bien. No visitar este blog es perderos pequeños mundos de placer.
30 noviembre 2011
Sharoni, en batido o bizcocho
Arroz improvisado
Un domingo cualquiera, abres la ventana, contemplas el cielo y empiezas a pensar que el picnic en la sierra tendrá que esperar una mejor ocasión. Miras a las chicas y piensas rápidamente que hoy, para almorzar, toca arroz. Pero ¿con qué? No había previsto nada. Así que organizo la patrulla y nos lanzamos directos al congelador. Tras rebuscar en un cajón y otro nos hacemos con una bandeja de carne de pollo y un recipiente con espárragos trigueros. Cari va dibujando una semblanza de resignación en su rostro viendo cómo se esfuma en un pispás el ansiado sabor a marisco, mientras Carlota ve el cielo abierto. Algo de verdura que nunca falta en casa y una lata de champiñones van completando la receta. En la recta final ya se nos ocurrirá algo más. Antes de que caiga el diluvio salgo a por el periódico, en la panadería compro una barra de pan rústico, unos huevos y un bote de mermelada de fresa, estaba pensando que quizá fuera buena idea una tarta de queso para la merienda...
25 noviembre 2011
Potaje de bacalao y espinacas
Elaboración: Dejamos los garbanzos en remojo la noche anterior; el bacalao lo habremos tenido dos días cambiándole el agua varias veces hasta conseguir su desalación. En la olla de presión ponemos los garbanzos a hervir con la cebolla, la cabeza de ajos, el laurel y los granos de pimienta negra. Una vez espumeado, añadimos los trozos de bacalao, el azafrán en hebra y una cucharadita de moka de pimentón dulce y cominos. Finalmente, antes de tapar la olla, pondremos las espinacas. Llegados a este punto hay dos alternativas sobre la verdura: podemos hervir un poco las espinacas a fin de quitarle el amargor o bien, como suelo hacer, pasar directamente a la olla. Procurad que el calor, en una cocina de inducción, no pase del número 7, es preferible escuchar el murmullo de la olla a su aullido. ¿Y la cayena? Si os gusta el potaje una pizca picante, espolvorear una cayena pequeña en vuestra ración, le va de muerte.
23 noviembre 2011
Tallarines con roquefort y nueces
22 noviembre 2011
Ensalada de escarola y granada
Sugerencias: Tras la publicación de esta receta, mi hermana Amalia, experta cocinera, me sugirió que unos dados de bacon crujientes le iban de maravilla, así que lo probaremos en la próxima ocasión. Asimismo, en un reportaje de televisión vi cómo esta ensalada se puede enriquecer con unos langostinos cocidos, lo que sin duda resulta una tentación.
Patatas cortijeras, de labriegos
También conocidas como revuelto cortijero en algunos ambientes. Es un plato de la cocina costumbrista que nos llega de esa campiña andaluza salpicada de cortijos en cuyas tierras de labranza los trabajadores preparaban esta vianda para sus almuerzos. Una receta que ha sobrevivido al tiempo, pasando de los menús domésticos a las cartas en tabernas y mesones. En algunos lugares es común servilas dentro de un perolito acorde a la costumbre culinaria. Las patatas cortijeras son fáciles de preparar y sólo se necesitan unos buenos ingredientes, que pueden variar según las apetencias y gustos, pero cuya base esencial son las patatas, el chorizo y el huevo.
Ingredientes: Patatas frescas, cebolla, ajo (opcional), chorizo, jamón, perejil y huevos.
15 noviembre 2011
Aceitunas aliñadas
Mediados de noviembre y una gran superficie de olivares españoles ya han sido vareados recogiendose de sus ramas el fruto que nos reportará en los meses venideros el ingrediente esencial de nuestra dieta mediiterránea: el aceite. Pero antes de que este proceso inicie su transformación en las almazaras, ya hemos degustado las nuevas aceitunas preparadas en múltiples variedades de aliños, los cuales identifican la manera de macerarlas, manipularlas y finalmente condimentarlas con las especias autóctonas de cada lugar y casa porque, en esto del aliño tira mucho la tradición y la experiencia de puertas adentro. Cada año suelo aliñar algunas aceitunas, no todas en la misma tanda ni de la misma manera, aunque cada una pasa por la misma fase de encurtido. No soy experto y ya me hubiera gustado haber aprendido de una enseñanza tradicional. De hecho, este año he comprado un revuelto de especias para aliñarlas comercializado por una conocida marca. Tomillo, romero, laurel, orégano e hinojo componen este triturado que viene a solucionar su búsqueda por separado y casi siempre, si queremos unos condimentos frescos, distribuido por los puestos de los mercadillos ambulantes, donde nada más ver la variedad de aceitunas a la venta se te quitan las ganas de aliñarlas.
Ingredientes: Aceitunas, agua, sal, vinagre, ajos, orégano, tomillo y romero.
Elaboración: Es importante que las aceitunas estén bien lavadas antes de su manipulación y de no disponer del artesanal artilugio para partirlas y rallarlas, os podéis ayudar de un mazo de madera con el que partir las aceitunas sobre una base siempre de este material o plástico. Durante todo el proceso es conveniente mantener el fruto alejado de cualquier instrumento metálico, así como evitar el contacto de las olivas con las manos, usad guantes. Una vez partidas, cambiad el agua varias veces en ese momento y luego, una vez al día, hasta que comprobéis que las aceitunas han perdido su amargor, aunque a mi me agrada que conserven esa pizca de identidad tan señera. Hasta aquí el procedimiento básico que prepara las aceitunas para su aliño. Las olivas es un producto perecedero, con una fecha de caducidad relativamente corta una vez que se descuelgan del árbol. De ahí la importancia de controlar la cantidad de aceitunas que habremos de aliñar para no desperdiciar esta materia prima. Si disponéis de varios kilos y no los vais a consumir pasados quince días, existe un remedio para su conservación. No hay nada más primitivo y efectivo que hacerlo a través del procedimiento de la salmuera (agua y sal en proporciones adecuadas). Ya sean enteras, partidas o ralladas conservalas en agua con sal hasta que vayáis a usarlas. Una vez dispuestos a aliñarlas, machacar unos ajos, usad las especias que más os gusten (me agrada el romero, tomillo y orégano más que cualquier otro), verter un buen chorreón de vinagre y cubrir con salmuera. Dejad durante un par de días para que tomen el aliño y nunca rectifiquéis pasado este tiempo, se aprende de un aliño para otro. Si optáis por rallarlas, el procedimiento es igual, pero habréis de esperar más días hasta que cojan el aliño, mientras que si vuestras preferencias son las clásicas aceitunas de ajo (también llamadas "del año"), bastará con que las mezcléis bien con abundantes ajos, cubrir con salmuera y antes de cerrar el frasco de cristal o bidón de plástico poner un poco de aceite sobre la superficie a fin de que evitar la afloración de moho.Algunos meses después estarán a punto.
14 noviembre 2011
Macarrones con chorizo ibérico
Nada inventamos y, sin embargo, la expresión "hoy comemos macarrones con chorizo" despierta el entusiasmo y aviva también una pizca la nostalgia. Sucede en el ámbito gastronómico cuando asociamos el nombre de una comida, su sabor o aroma con un sinfín de sensaciones que se van fusionando con otras, llamemoslas emociones, para expresar un gesto de satisfacción. Y todo gracias a los glúcidos que contiene la pasta, cuya transformación en glucógeno levantan el ánimo al más pusilánime. Todo el mundo alcanza un trozo de cielo comiendo pasta. Y si se trata de macarrones reivindicamos además un clásico del menú italiano y plato popular en la España de los sesenta, hoy a menudo sustituidos por los espaguetis, tallarines, papardelle y compañía. Pese a ello, los macarrones se reinventan ganando adeptos día a día, ya sea como básico primer plato del almuerzo en los colegios a su incorporación en las cartas de los restaurantes, de cuyos fogones salen sumergidos en salsas bolognesa, carbonara, mahonesa, funghi, bechamel, o salteados con berenjenas y setas, y aderezados con la creatividad más refinida como a la langosta o al cabrales, mientras la reposteria los baña en chocolate y ahoga en vino dulce. Pues eso, macarrones, pequeños, gigantes (ideales para ser rellenados), de verduras (destinados a ensaladas), rallados y lisos, todos ellos cocidos al huevo, mis preferidos.
Ingredientes: Macarrones, (laurel, agua, pastilla de caldo y aceite para su cocciön), mantequilla, chorizo, tomate frito y queso en polvo (podéis sustituirlo por rallado si optáis por finalizar el plato gratinándolo en el horno.
Elaboración: Como ya es habitual cocemos la pasta en abundante agua con un chorro de aceite, hoja de laurel y una pastilla de caldo concentrado, si es del cocido mejor. En una sartén aparte sofreiremos el chorizo, os recomiendo una masa de esta carne que algunas tiendas venden al vacío sin embutir (también se encuentran con la variedad de salchichón) y que proceden directamente del matadero adonde llegan los cerdos ibéricos. No me gusta pasar demasiado el chorizo y si optáis por un gratinado final del plato, pues con vuelta y vuelta será suficiente. Una vez los macarrones han alcanzado su punto aldente, enfriar con agua y mezclar con una cucharada de mantequilla en la misma escurridera. Incorporar la pasta a la sartén, y a continuación verter el tomate frito. Usad el que más os agrade, a mi me gusta reservar una buena cantidad de éste cuando preparo ternera con tomate, ya que contiene reducidos los condimentos, especias, vino y verdura que utilizo para este plato, proporcionando a los macarrones un sabor delicioso. Servir, rallar al gusto parmesano o un queso viejo por encima y acompañar con una generosa copa de cosecha del año de Ribera del Duero. Ah, y por la tarde, hacer una hora del deporte que más os guste, la pasta nos hace felices, pero los glúcidos conviene quemarlos.