José Carlos Ruiz
Variante de los clásicos fideos con gambas y almejas, la sepia y el pez limón suavizan un guiso idóneo para degustar en cualquier época del año. De hecho, podríamos cocinarlo sólo con estos dos últimos ingredientes, pero el fumé es materia reservada para las gambas. Un plato clásico en casa, del buen hacer que mi madre ponía en su elaboración procede esta receta, a la que he incorporado nuevos ingredientes, ya que admite de buen grado cualquier pescado blanco, incluso los calamares se abren paso reivindicando su puesto en la cazuela. El aroma marinero de este guiso tiene un sabor sopresa al final de su elaboración...
Ingredientes: Fideos (del número 4), gambas, sepia, pez limón, aceite de oliva, puerro, pimiento verde y rojo, tomate, sal y pimienta, azafrán en hebra y guindilla (opcional).
Elaboración: Preparamos el fumé salteando las cáscaras y cabezas de las gambas con un chorrito de aceite en una cazuela, salpimentamos, y unos minutos después añadimos agua hasta su cocción, se cuela, reservamos y ya tenemos un rico fumé que nos servirá de caldo, con la salvedad de que si no lo usáis todo podéis congelarlo. En la misma olla sofreímos la sepia cortada en trozos y una vez dorada la reservamos. Posiblemente tengáis que desglasar —usad un poco del zumo de un limón, aunque yo prefiero un chorrito de vino— los restos de sepia adheridos en el fondo y con un poquito de aceite preparamos el sofrito con el puerro, ajos, pimiento verde y rojo y el tomate. Terminado incorporamos los trozos de pez limón, el azafrán en hebra y mareamos, luego la sepia y añadimos el fumé, esperando momentos antes de que arranque a hervir para poner los fideos gruesos. Id corrigiendo el punto de sal mientras dure la cocción y servir. Para entonces la estancia se habrá impregnado de un agradable aroma marinero. Para mí este plato no tendría su fundamento si no lo remato espolvoreando una guindilla pequeña, no sé a vuestros estómagos pero a este guiso el toque picante le sienta estupendamente.
Ingredientes: Fideos (del número 4), gambas, sepia, pez limón, aceite de oliva, puerro, pimiento verde y rojo, tomate, sal y pimienta, azafrán en hebra y guindilla (opcional).
Elaboración: Preparamos el fumé salteando las cáscaras y cabezas de las gambas con un chorrito de aceite en una cazuela, salpimentamos, y unos minutos después añadimos agua hasta su cocción, se cuela, reservamos y ya tenemos un rico fumé que nos servirá de caldo, con la salvedad de que si no lo usáis todo podéis congelarlo. En la misma olla sofreímos la sepia cortada en trozos y una vez dorada la reservamos. Posiblemente tengáis que desglasar —usad un poco del zumo de un limón, aunque yo prefiero un chorrito de vino— los restos de sepia adheridos en el fondo y con un poquito de aceite preparamos el sofrito con el puerro, ajos, pimiento verde y rojo y el tomate. Terminado incorporamos los trozos de pez limón, el azafrán en hebra y mareamos, luego la sepia y añadimos el fumé, esperando momentos antes de que arranque a hervir para poner los fideos gruesos. Id corrigiendo el punto de sal mientras dure la cocción y servir. Para entonces la estancia se habrá impregnado de un agradable aroma marinero. Para mí este plato no tendría su fundamento si no lo remato espolvoreando una guindilla pequeña, no sé a vuestros estómagos pero a este guiso el toque picante le sienta estupendamente.
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