El plato semanal más solicitado:

13 octubre 2011

Fabes con compango y verduras


Un plato generoso para cualquier época del año, desmontando los viejos tópicos de que los guisos llegan con los primeros fríos. Las legumbres no deben faltar semanalmente en el menú familiar, y éste de fabas (aplicable a judiones y alubias blancas en general, a excepción de las pintas que me gusta cocinarlas de otra manera) es una opción siempre bien recibida en el almuerzo. He visto una y mil maneras de preparar las fabas y las mejores no siempre las he comido en Asturias, donde este plato es seña de identidad patria. Recuerdo haber comido unas fabas de altura junto con mi colega Carlos Miraz, en casa de otro colega periodista, al que ahora añoramos, la mujer de Eduardo, Mónica, nos sorprendió aquel día que jamás olvidaremos con unas fabas que Carlos, por cuyas venas corre sangre gallega y asturiana tuvo que quitarse el sombrero. Desde entonces he ido buscando, con más errores que aciertos, las claves de este soberbio guiso. Al final uno se deja seducir por las sugerencias de sabios cocineros. Cogiendo lo mejor de cada uno y de cada casa me hice esta receta resultona y agradable, siempre mejorable para quienes no tenemos más pretensiones que disfrutar con nuestra cocina familiar.

Ingredientes: Fabas (500 gramos para cuatro personas), aceite de oliva extra, laurel, azafrán en hebra, sal, pimentón de la Vera, pimienta, compango (chorizo, morcilla y panceta -o lacón-) y una retahíla de verduras tales como pimiento verde y rojo grandes, una cebolla, un tomate y una cabeza de ajos.

Elaboración: Dependiendo del tipo de alubia las dejaremos en un cuenco con agua para que se reblandezcan, en el caso de las fabas será suficiente con seis u ocho horas en remojo. Al cabo, poner las legumbres en una olla, cubrir con agua y calentar hasta el punto de ebullición, momento en el que tiraremos el agua y volveremos a echar una nueva a temperatura normal. Ya en el fuego, poned una cucharada sopera de aceite, dos hojas de laurel, pimienta en grano y las verduras en crudo. Una vez que empieza a hervir poner azafrán en hebra, el compango previamente desgrasado (hacer pequeños cortes al chorizo y la morcilla para que no se deshagan durante la cocción) y una cucharadita de moka con el pimentón de la Vera que le aportará ese sabor ahumado inconfundible. Si usáis una olla de presión, es el momento de cerrar, y a una temperatura no más alta del número siete en inducción mantenerla durante veinte minutos a contar desde la expulsión de aire. Os recomiendo que hagáis este plato, como tantos otros guisos, la noche anterior, pues al día siguiente estará más delicioso.

03 octubre 2011

Patatas con gulas y huevos



La primera vez que probé este plato fue en el restaurante El Capacho, en el pueblo cordobés de La Carlota, y siempre que puedo lo alterno de primero con unas patatas a la carbonara que quitan el sentío. Y es que no hay nada como dejarse deleitar por algo tan simple como fácil en su elaboración. Un plato además al que puedes incorporar ingredientes como las gambas y condimentarlo con las especias que más te agraden. Las gulas se han convertido en un rico ingrediente para combinar en platos ya consolidados merced a su versatilidad para integrarse o acompañar a modo de sugerente guarnición. Congeladas o frescas ofrecen además la posibilidad de convertirse en sí mismas en un plato de gran aceptación. Cuando en esta ocasión se incorporan revueltas con las patatas y huevos fritos prefiero usar las gulas frescas, que necesitan poco calor en la sartén. Pero, ¿qué son las gulas que tan aceptadas resultan como desconocidas en su fabricación? Las gulas se forman a partir de un picado de pescado blanco, conocido por Abadejo de Alaska, perteneciente a la familia del bacalao, el cual se mezcla con una variedad de vegetales, clara de huevo, harina de trigo, extractos de anguila y tinta de sepia para marcar el lomo. todo ello en una mezcla resultante baja en grasa (unas 165 calorías por cien gramos), digestiva y con un once por ciento de proteínas de buena calidad.

Ingredientes: Patatas frescas, huevos, gulas, aceite, pimentón y cayena. Gambas (opcional).

Elaboración: Pochar las patatas (cortadas en redondo o en bastones, como más os guste) lentamente en una sartén con abundante aceite de oliva extra hasta que queden blandas.y reservar en una fuente amplia. En el mismo aceite freir los huevos y en una sartén aparte las gulas a las que condimentaremos con una cayena  (ponerla en polvo si os gusta el pique intenso) y una cucharradita de pimentón. Poner los huevos sobre las patatas y distribuir las gulas por el resto de la fuente. Sazonar al gusto y una vez servidas revolver en cada plato para mezclar los sabores.

Twitter Delicious Facebook Digg Stumbleupon Favorites More

 
Design by Free WordPress Themes | Bloggerized by Lasantha - Premium Blogger Themes | JCpenney Printable Coupons