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09 enero 2012

Menú alpujarreño, sopa, plato y vino


A galeras a remar si regresamos de las Alpujarras sin haber probado dos de sus platos más característicos: la sopa y el plato combinado de alto contenido protéico y calórico, alias colesterol. No se prodiga esta sierra en una cocina de gran difusión, acaso su repostería, con reminiscencias morunas, alcanza un significado singular con la almendra como ingrediente estrella. Son universales ya sus secaderos de alta montaña desde donde se curan y exportan jamones de un entreverado que engancha al paladar, y que tiene en Trevélez su fuero gastronómico. El cerdo sigue siendo para estos pueblos su icono culinario sagrado, de cuyas matanzas salen los platos reseñados en las cartas de los restaurantes, además de guisos populares como la olla gitana y las migas y gachas de harina, tan distintas y distantes a las de pan que pueblan los fogones caseros andaluces. Autóctona y sencilla es la cocina alpujarreña, que despliega en una ensalada su rica variedad de frutas y hortalizas, siendo capaz de endulzar el final de una comida con unos ricos postres donde destacan los soplillos, el pan de higo, los roscos y merengues y esa clara de huevo cocida rellena de almendras y miel con la que rematamos un almuerzo en el Mesón Poqueira, en el centro de Pampaneira.


Sopa alpujarreña



Su mención invita a degustarla sin pestañear. La sopa alpujarreña se sirve en cuencos blancos donde contrasta el caldo amarillo del huevo batido trabado con las almendras del paraje de los Secanos, donde se levanta el monasterio budista de O.Sel.Ling, fundado en 1982 en la localidad de Orgiva por dos lamas tibetanos y que es hoy santuario para retiros espirituales. Los ajos que aportan contundencia a la sopa alpujarreña proceden de la Haza de la Cruz, en el camino del río de Pampaneira. Un plato reconstituyente que levanta las ganas de afrontar la subida a uno de los valles cercanos.

Ingredientes: Pan, ajos, almendras, jamón, caldo del cocido, una yema de huevo y aceite de oliva.

Elaboración: La sopa alpujarreña guarda semejanzas en su elaboración con la castellana de ajo, de ahí que los pasos iniciales para su elaboración sean como los de ésta: pan a medio freir con los ajos picados a los que añadiremos un caldo del cocido. A partir de entonces, la influencia moruna cobra protagonismo, siendo las almendras la que aportarán el sabor distintivo. Bien picadas las incorporamos a la cazuela, junto con unos taquitos de jamón, dejando que lentamente los ingredientes suelten su sabor y el caldo se vaya trabando. A medio cocer sacamos un vaso de caldo y mezclamos con una yema de huevo, una vez que esté bien batido añadimos a la cazuela y esperamos a que termine la cochura. 



Plato alpujarreño



Tan fácil como la elaboración de la sopa es la del clásico plato alpujarreño, que viéndolo tal cual podríamos asociar a muchos otros de igual factura que se preparan en los pueblos andaluces, siendo quizá el granadino el que ha adquirido una fama merecida, tanto como el culto al cerdo que se profesa en esta sierra, de ahí que sus ingredientes adquieran un valor añadido. Es un plato el alpujarreño de alto contenido calórico por el que ha sido conocido también con el alias de Plato Colesterol, pero eso sólo es achacable a quien abusa de sus grandezas. Para quien lo degusta de una manera comedida —eso sí, con buenas hogazas de pan para mojar huevo y hacer montaditos de pimientos, chorizo y morcilla—, resulta un manjar sencillo y nada repetitivo.

Ingredientes: Patatas, aceite, chorizo, morcilla, loncha de jamón, pimientos verdes y huevos.

Elaboración: Pochad las patatas en abundante aceite de oliva a medio fuego con el fin de lograr una textura a lo pobre (también denominada panadera), en el mismo aceite ponéis los pimientos verdes. En otra sartén haced lo propio con el chorizo y la morcilla y, finalmente, freír uno o dos huevos donde las patatas y pasad ligeramente una loncha de jamón. Seguid este orden para que todos los ingredientes lleguen calientes al plato.

Vinos: Para acompañar, un viso rosado autóctono de las Alpujarras, o bien los tintos que se cultivan desde antaño en las tradicionales bodegas de Barranco Oscuro y en las cumbres de Contraviesa.

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