El plato semanal más solicitado:

29 febrero 2012

Ensalada escabechada


Sin duda una de mis ensaladas favoritas, una mezcla original de ingredientes naturales que casan con un aliño variado que dependerá de cada gusto, si bien al incorporar un escabeche, éste nos dará el toque ácido por el que podemos prescindir del clásico vinagre de Jérez o balsámico o zumo de limón. Imprescindible sin embargo es ese escabeche en forma de perdiz o pavo o, si queréis un toque marinero, una caballa o atún le irá de perlas. Optamos por la perdiz en escabeche que teníamos a mano y que resultó, en mi opinión, la ensalada escabechada perfecta.

Ingredientes: Lechuga variada y canónigos, perdiz escabechada, alubias blancas y tomates cherry (opcional), aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Sobre una cama de lechuga variada con canónigos incorporamos la perdiz escabechada fileteada y el jugo en el que viene macerada, las alubias blancas de bote (aclarad con anterioridad para quitar el sabor de la conserva) y trocead unos tomates cherry. Aliñad con aceite de oliva y una pizca de sal. Fácil, original y sorprendente.

27 febrero 2012

Arroz con gambas y almejas para un domingo de perol


Quedamos para un perol en casa de Álvaro y Victoria y allá que acudimos, compartimos vecindad en la misma manzana de la urbanización y con el entierro de la sardina empezamos a salir de nuestros cuarteles de invierno. Soleaba el mediodía de un domingo apacible cuando empezamos a preparar el fogón en el jardín de entrada. Álvaro es un especialista en el arroz con gambas y almejas, así que nadie le discutió las preferencias y le dejamos que nos sorprendiera una vez más. En torno a un perol se produce una estimulante espera observando al cocinero en sus mejores lances y a la parroquia sirviendo cerveza y vino y algunos entrantes que acompañan gratamente conversación y ocurrencias. Me gusta ver cómo cocinan mis amigos pues de ellos aprendo trucos y métodos, así que presté atención a Álvaro, que no escondía recetas sino buen hacer y paciencia, como ha de ser. Este es el arroz marinero a su manera y así lo elaboró.

Ingredientes: Arroz, tomates, pimientos verdes, ajos, aceite de oliva virgen extra, almejas chirlas, gambas, agua (para la cocción y el fumet), sal y colorante alimentario.

Elaboración: Un buen perol es fundamental para un excelente resultado, y éste de Álvaro tiene el material y fondo idonéo tanto para un arroz como para unas migas. Sobre un buen chorreón de aceite se sofríen tomates y pimientos verdes, por este orden y, en tercer lugar, los ajos laminados. Entretanto, en la cocina, se han puesto a hervir las cáscaras y cabezas de las gambas y limpiado de arena las almejas, estas últimas son las que incorporamos a continuación en el perol, moviendo hasta que se abran, momento en el que añadiremos el arroz y después el fumet. Corregimos de sal y minutos antes de apartar incorporamos las gambas. Sólo hemos de prestar atención a las medidas de arroz y agua, en proporciones de dos a uno. Repetimos plato: una vez más Álvaro triunfó.

23 febrero 2012

Espaguetis al ajo (aglio e olio)


Algo tan sencillo como unos espaguetis al ajo responde al dicho de lo bueno si breve dos veces bueno. Y si encima agrada a toda la familia resolvemos la disparidad a-mi-me-gusta-con-esto-a-mi-con-lo-otro. Os recomiendo que uséis los espaguetis y no los tallarines, más gruesos estos últimos ideales para elaborarlos con una salsa a la carbonara. Se fusionan en este plato la esencia de la cocina italiana y el aderezo clásico español que le aporta el ajo, el aceite y el perejil. Conocidos como aglio e olio, esta receta tuvo su origen en la región de Los Abruzos, en la Italia central, si bien es un plato muy extendido y apreciado en todo el país. En la cocina doméstica española no es tan común, algo que debería ir cambiando para hacer más variadas las costumbres culinarias.

Ingredientes: Espaguetis cocidos al huevo, ajos, aceite de oliva virgen extra, chile o cayena (opcional). Para la cocción de la pasta: agua, una hoja de laurel, sal y un chorreón de aceite.

Elaboración: Cocemos la pasta como ya es habitual en una cazuela con abundante agua, una hoja de laurel, un chorreón de aceite y cuando empiece a hervir una pizca de sal, procurando que la pasta se cueza por igual y apartamos del fuego al comprobar que esté aldente. Una vez concluida la cochura, refrescamos los espaguetis bajo el agua y en una sartén con aceite freímos los ajos con una guindilla o unos chiles cortados, si bien estos últimos ingredientes son opcionales. Incorporamos los espaguetis antes de que se doren los ajos y mezclamos bien, terminando el plato espolvoreando perejil fresco.

22 febrero 2012

Champiñones rellenos a la plancha


Había esta mañana unos espléndidos champiñones en la tienda de al lado, así que me agencié media docena de un buen diámetro con los que preparar unos entrantes a la comida de hoy. No figuraban en el guión, pero así me gusta la cocina: cambiar sobre la marcha cuando menos lo esperas e idear cómo añadir algo nuevo. Suelo usar estos sombreros como guarnición para la carne, o en revueltos donde las propiedades de estos hongos impregnan de aromas la cocina. Unas semanas atrás los braseamos en la barbacoa y resultaron exquisitos. Hoy tocaban con la receta clásica a la plancha (otro día alucinad usando unas gambas y una majada con aceite, ajo y cayena), a la que he añadido queso para fundir, logrando unos champin de textura cremosa.

Ingredientes: Champiñones, acete de oliva virgen extra, ajos, pizquitos de jamón, sal, pimienta, queso para fundir y perejil fresco.

Elaboración: Bien lavados y cortados los tallos (no los tiréis ya que con ellos haremos un pequeño revuelto), colocamos los champiñones vuelta abajo en una sartén con aceite. Mientras tanto, picamos el ajo y el perejil. Una vez dorados, damos la vuelta, salpimentamos e incorporamos dentro del champiñón el ajo y los pizquitos de jamón. Unos minutos para que se hagan por la base y damos la vuelta de nuevo con precaución de no desaparramar el contenido, al cabo de un minuto recuperamos su forma normal añadiéndole el queso y el perejil. Colocad una tapadera encima hasta que se funda el queso. Así de fácil y rico de veras.

18 febrero 2012

Carrilladas ibéricas al vino tinto con guarnición de menestra de verduras


Carrilladas o carrilleras, tanto monta, una  carne que empezó a popularizarse hace unos años cuando descubrimos la pluma, la presa y el secreto (otro día os hablaré del abanico ibérico), existía una parte posterior a la papada del cerdo, que bien limpia de grasa aporta un gusto sabroso a un guiso de elaboración variada y muy casero. En esta ocasión optamos por una preparación de las carrilladas con una reducción al vino tinto —pero igual de geniales resultan con vino blanco o al oporto y Pedro Ximenez si os decantáis por un sabor meloso—. Acompañadas de patatas fritas casan muy bien, aunque ayer se me antojó una menestra de verduras como guarnición.

Ingredientes: Carrilladas (si tenéis confianza con vuestro carnicero y éste tiene tiempo, pedidle que os limpie la carne de grasa y nervios), puerro, cebolla, ajos, zanahoria, laurel, azafrán en hebra, vino tinto, azúcar, romero, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y una pastilla de caldo de carne (opcional). Para la menestra, alcachofas, puerro, zanahoria, habicholillas verdes, trigueros y una habitas.

Elaboración: En un fondo de cazuela con abundante aceite marcamos las carrilladas limpias, salpimentadas y enharinadas (para el proceso de enharinado os recomiendo el consejo del cocinero Sergio Fernández, el cual añade la harina que precisamos usar en una bolsa y a continuación la carne, se cierra y se agita unos segundos, la carne toma la harina adecuada y no manchamos la cocina), reservamos la carne cuanto esté doradita. Con un poco de vino blanco desglasamos los restos adheridos en la cazuela e incorporamos bien picados un puerro y una cebolla, junto con los ajos y la zanahoria. Mientras se pocha la verdura, en otra cazuela vertemos el contenido una botella de tres cuartos de vino tinto, una ramita de romero y una cucharada de azúcar, y al fuego vamos reduciendo. Una vez reshogada la verdura incorporamos las carrilladas, las dos hojas de laurel y unas hebras de azafrán. Reducido el vino lo añadimos a las carrilladas, junto con la pastilla de caldo de carne diluida en un poco de agua. Si tenéis tiempo, prescindir de la olla de presión y dadle a la carne su cochura lenta y mimosa, la carne, el guiso y los comensales os lo agradecerán.

09 febrero 2012

Salmorejo, la estrella de las cremas en la gastronomía cordobesa

Crema estrella de la cocina popular cordobesa exportada a los confines gastronómicos como plato ùnico, siendo la esencia fresca y ligera para canapés y la guarnición idónea para tortillas de patatas y bastones de berenjenas fritas. Tiene el salmorejo además de una popularidad reconocida en los fogones domésticos y de la alta cocina, su cofrafía en Córdoba, desde donde se profesa su consumo casi litúrgico a la vez que se ensalzan sus valores culturales y culinarios. Es, junto con el flamenquín y el rabo de toro, el tercer plato autóctono de esta tierra cuna de las tapas en tabernas y mesones, donde el salmorejo ocupa lugar preferente en las cartas, siendo su elaboración tan variada como cocineros. De ser una crema que antaño se preparaba preferentemente para su consumo durante los meses de verano —esta base con menos pan y abundante agua toma forma del tradicional gazpacho—, se puede degustar en cualquier momento, siempre a temperatura fresca adornada con pizquitos de jamón ibérico y huevo duro desmenuzado, abrillantada con un chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes: Tomates maduros (sean de pera o en rama), pan de telera (sobre esto hay literatura, decantándose algunos  por este pan de miga generosa, y los que ven en las barras o baguettes, así como el pan de media coción el secreto de su cremosidad,  en todo caso es preferible que el pan sea de anteayer), ajos, sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra; huevos duros y jamón para adornar.

Elaboración: Si dispones de Thermomix habrás experimentado con las fabulosas texturas resultantes de su elaboración, pudiendo aportar el toque personal hasta alcanzar la cremosidad preferida. En la mayoría de los bares se usa este robot. Quien ha probado el salmorejo tradicional cordobés (o también la porra antequerana) apreciará el valor gastronómico de esta preparación casera. Así que con un kilo de tomates recien pelados y cortados los incorporamos a un vaso grande de batidora, junto con un ajo (en el gusto de cada cual va la cantidad que uséis de éste, pero en todo caso quitarles la parte central en beneficio de una suave digestión), las migas de pan levemente humedecidas (cuanto más uséis más espeso será el resultado), vinagre, sal, y a medida que mezcláis con la batidora los ingredientes añadíd poco a poco el aceite hasta lograr una masa homegénea. Id probando hasta alcanzar la textura, cremosidad y sabor preferido. El resto, enfriar en la nevera y antes de servir incorporad unos pizquitos de jamón ibérico, unos huevos duros desmenuzados y unas gotas de aceite. Acompañad con una buena hogaza de pan para el moje.

Guarnición y otros platos: El salmorejo, como crema o salsa, casa muy bien con algunos alimentos como los anteriormente citados la tortilla de patatas y bañando los bastones de berenjena frita, suavizando boquerones fritos y profundizando el sabor de la merluza al horno. También el salmorejo se sirve de ingredientes como guarnición para realzar su potencial gastronómico, de ahí que salpicado con migas de bacalao resulta un plato de altura. Los últimos reportajes que vi al respecto usaban el salmorejo como cama donde depositar el bogavante, la elaboración de salmorejo de fresas y piquillo y el genial bacalao confitado con salmorejo de mejillones, este último de mi admirado cocinero Sergio Fernández.

08 febrero 2012

Potaje de habichuelas y garbanzos, el tradicional 'empedrado'



Entendemos por empedrado el guiso donde se mezclan varias legumbres, siendo el más popular el que bajo la forma de potaje combina las habichuelas con los garbanzos, plato contundente para los días de frío, pero siempre recomendable durante todo el año. Al tratarse de un guiso tan versátil y popular se presta a una elaboración casera cuyo resultado es la suma de costumbres y productos autóctonos de cada lugar. En casa se solían mezclar los garbanzos con arroz los días de cocido, o las lentejas con arroz, y el arroz con alubias, pero el potaje que siempre me agradaba era el que hoy elaboro para mi familia, que no es si no el de habichuelas con garbanzos, enriquecido con verduras, chorizos y morcilla.

Ingredientes: Garbanzos, habichuelas, chorizos, morcilla achorizada ibérica, alcachofas, zanahorias, ajos, cebolla, tomate, pimientos verdes y rojos, aceite de oliva virgen extra, laurel, azafrán en hebra, pimentón dulce (podéis sustituirlo por el de la Vera, aunque la morcilla ya aportará su singular aroma ahumado), pimienta en grano, sal, una pizca de cominos y una pastilla de caldo.

Elaboración: Poned en remojo los garbanzos y las habichuelas la noche anterior. En una olla de presión con agua cubriendo las legumbres arrancamos el fuego, mientras en una cazuela desgrasamos los chorizos y la morcilla. Espumeadas las legumbres vertemos un chorrito de aceite, las hojas de laurel, unos gramos de pimienta, la cebolla cortada en dos mitades, igual que el tomate, los pimientos verde y rojo, una cabeza de ajos, las zanahorias y las alcachofas previamente peladas, cortadas y limpias de la pelusa que crece en la parte superior. Unos minutos después incorporamos las hebras de azafrán, el pimentón dulce, una cucharadita de cominos y la pastilla de caldo desmenuzada. Cerramos la olla y en un punto siete de cocina de inducción dejamos cocer durante treinta minutos tras arrancar el hervor. Terminada la cochura comprobamos la textura de las legumbres y se observamos que el caldo aún no está trabado a nuestro gusto, sacamos unas cuantas habichuelas, las trituramos con el tenedor y volvemos a incorporar, lo que ayudará a espesar nuestro guiso. Acompañad con unos rabanitos picantes y una copa de tinto joven.

06 febrero 2012

Secreto ibérico con tomate



Normalmente usamos carne de ternera o magro de cerdo para elaborar el tradicional guiso andaluz con tomate, en esta ocasión tenemos unos buenos trozos de secreto ibérico que nos sobraron de la barbacoa de ayer y que hoy emplearemos siguiendo nuestra idea de aprovechar la comida para dar forma o reinventarla en nuevos platos. El secreto tiene un contenido en grasa mayor que la pluma y presa, de ahí que use el primero para la barbacoa y las otras para su consumo a la parrilla. Pero hoy toca con tomate y como ya tenemos el secreto desgrasado nos encontramos con una carne muy sabrosa bañada por una popular salsa.

Ingredientes: Secreto ibérico, puerro (o cebolla), tomates (podéis usar también el de una lata ya triturado), una pizca de azúcar, vino oloroso (o blanco), aceite de oliva extra, sal, pimienta, guisantes (opcional) y orégano fresco. Hasta aquí la receta de hoy, si bien este guiso admite otros ingredientes como los champiñones, zanahorias, ajos, laurel y nuez moscada.

Elaboración: Sofreímos en una sartén un puerro, que salpimentamos, y el tomate natural con una pizca de azúcar para contrarrestar parte de su acidez. Desgrasado el secreto lo troceamos y añadimos a la cazuela junto con un vasito de vino oloroso y dejamos cocer lentamente. Unos minutos antes del final de la cochura incorporamos unos guisantes y orégano fresco con el que aromatizamos este suculento plato.

Acompañamiento: Unas patatas fritas siempre casan bien con este guiso, pero podemos darle un toque exótico con arroz basmati y ajo picadito.

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