El plato semanal más solicitado:

30 marzo 2012

Stromboli de hojaldre relleno con jamón york y queso




Cuando vi esta idea en el blog Danza en la cocina, supe que tenía que adoptarla —no a María Jesús, la autora de estas originales recetas, quien vive tranquila en las agrestes y verdeadas tierras asturianas, aunque también le gustaría este sur alegre y hospitalario—. Y anoche era el momento idóneo avivado con la expectación de mis chicas, quienes ya se relamían sabiendo lo que se avecinaba. Aunque nunca habíamos oído hablar del Stromboli, una fórmula que se presta a una variedad sugerente de relleno, no era la primera vez que habíamos usado el hojaldre en vez de la masa tradicional para elaborar pizzas y calzones. El resultado fue prometedor, en opinión de mis hijas, pero como toda primera vez hay que controlar la cantidad del relleno, demasiado generoso con el queso y jamón jork. El segundo stromboli que preparé fue de espinacas con queso y para los siguientes ya me ronda por la cabeza una carne rellena con un aderezo argentino, o unas espinacas a la crema....

Ingredientes: Masa de hojaldre, lonchas de queso y jamón york, huevo para pintar la masa.

Elaboración: Extender la masa e ir colocando una capa de lonchas de jamón york y otra de queso y luego enrollamos hasta quedarnos con un rulo sellado en los extremos. Pintamos con huevo, pinchamos ligeramente con un tenedor y horneamos hasta comprobar que el hojaldre esté tostado. Es fácil, algo meticuloso y siempre agradecido.

29 marzo 2012

Fideuá de marisco


Originaria de las costas valencianas con leyenda popular, la fideuá tiene en el marisco su razón de ser al tratarse de un plato marinero, aunque podemos elaborarla con variedades de carne desde el pollo al cerdo. Esta era mi primera fideuá, pues casi siempre recurrimos a sus otras variedades como la paella o los fideos gruesos guisados, igual de sustanciosos y ricos. Corre entre el pueblo la historia de un cocinero de barco que siempre que preparaba paella apenas llegaba ración a la tripulación por el afán desmedido de un capitán glotón, cambió el arroz por fideos para comprobar si éstos eran menos apetitosos para su jefe, equivocándose igual, pero había inventado un nuevo plato que rápidamente se hizo famoso en tabernas de pescadores y en restaurantes levantinos. Precisamente el cocinero Evarist Miralles tiene fama ganada de elaborar la auténtica fideuá de Gandia, cuna de este afamado plato. Tenía en casa pez limón, mejillones y unos gambones, a los que añadí unas gambas y almejas. Con estos ingredientes, nadie se podía resistir, lo que al mediodía sucedió.

Ingredientes: Fideos para fideuá, gambones, gambas, almejas chirlas, pez limón y mejillones. Verduras: pimientos verde y rojo, ajo y tomate. Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y una pizca de colorante alimentario. Una vez en el plato, me gusta espolvorearle media cayena, porque el piqué le da una gracia sngular a este plato. En Valencia se suele acompañar de alioli.

Elaboración: Sofreímos un pimiento verde y otro rojo bien picados en una cazuela con aceite de oliva, añadimos el ajo picado y al cabo de unos minutos los trozos de pez limón, los cuales mareamos para incorporar el tomate. Salpimentamos. Y mientras tanto, en una sartén con un poquito de aceite marcamos las cabezas, cáscaras y colas de gambas y gambones; en un cazo, una vez remojadas en agua, ponéis a hervir las almejas y mejillones hasta que se abran y reservamos fuera de sus conchas. En este cazo mezclamos el caldo de las almejas y mejillones con las gambas y gambones ya marcadas para elaborar el fumé. En la cazuela grande ponemos los fideuá y mezclamos, añadimos el fumé ya acabado y los cuerpos de gambas, gambones, las almejas sin su concha y los mejillones. Ir controlando la cochura hasta consumir el caldo, pero que la fideuá quede siempre jugosa. Reposar antes de servir, y si descorcháis un vino blanco joven fresquito, pues eso, nada mejor para acompañar.

24 marzo 2012

Paninis pizza de atún, espárragos, queso, jamón, una cena divertida

Anoche coincidimos todos a cenar en casa. No teníamos nada preparado, pero intuyendo la ocasión me anticipé comprando unas chapatas medianas en la panaderia del barrio. El resto sólo era cuestión de imaginación, aunque tampoco hay que devanarse los sesos, abres el frigorífico y la alacena y coges de aquí y allá. Me gusta usar el pan de chapata —su nombre deriva del italiano ciabatta, inventado por Arnaldo Cavallari en la fábrica de harina de su familia en la región del Venetto en los años ochenta, sobre la base ya conocida de un pan similar del Como—, su masa esponjosa, fruto de una suave harina de trigo con gran aporte proteico, aguanta bien el horno. Todos los paninis que elaboramos llevan una base extendida de tomate y queso mozarella, así como hierbas aromáticas como el orégano y en otros la rúcula.

Atún y jamón york.

Queso azul y espárragos blancos.


Jamón york y champiñones

23 marzo 2012

Venado en salsa con guarnición de arroz y espárragos



Así como la perdiz es, en mi opinión, de las carnes de ave la más exquisita, ya sea su elaboración encebollada o aportando sus bondades culinarias a guisos como las fabes, el lomo de venado se sube al trono de las carnes de caza por sus espléndidas cualidades gastronómicas resumidas en su bajo aporte calórico y grasas, textura y sabor de una carne sin aditivos artificiales y de tierno corte, que la hace tan apreciada ya sea fileteada a la brasa o parrilla o, como en este caso, en salsa acompañada de una guarnición de arroz con su almidón.

Ingredientes: Lomo de venado cortado en trozos, aceite de oliva virgen extra, puerro, cebolla, ajos, vino blanco u oloroso, pimentón dulce, laurel, sal y pimienta, zanahorias y un ramillete de perejil fresco. La receta admite opcionalmente una hojas de romero.

Elaboración: Rehogamos el puerro y la cebolla grande en una cazuela con aceite de oliva, a la que añadiremos una cabeza de ajos picados y una cuchara de café con la medida de pimentón dulce, que marearemos durante unos minutos para luego incorporar la carne ya salpimentada, la hoja de laurel, los granos de pimienta y dos zanahorias troceadas dándole su cochura para luego incorporar un vaso de vino oloroso. Una vez evaporado el alcohol observaremos que la carne de venado es tan generosa que apenas ha soltado agua, lo que indica su calidad excepcional. Añadiremos agua sin llegar a cubrir para la cocción y un ramillete de perejil natural que, poco a poco, irá soltando su peculiar sabor al guiso. Para la guarnición podemos usar un arroz basmati cocido al que freiremos un ajo picado. Ahora bien, si disponéis de Thermomix elaborad la receta de arroz de guarnición, que nos aportara el almidón para su uso posterior. Acompañad con espárragos a la plancha.

15 marzo 2012

De ruta por Sevilla #1


Cualquier momento habría de ser bueno, así que el sábado nos levantamos con la idea de hacer algo diferente y al mediodía pusimos rumbo a Sevilla, el día era espléndido y la ganas de hacerle un pase de pecho a la rutina aún mayores. En escasa hora y media entrábamos a los sótanos del aparcamiento cercano a La Maestranza, en el Paseo de Colón, desde donde iniciamos un recorrido por las callejuelas en dirección al centro. La gente se había echado a la calle animada por el buen tiempo, y en Andalucía no necesitamos de más pretextos para poblar calles y plazas en busca de un encuentro con la ciudad.

No habíamos andado ni trescientos metros cuando hicimos la primera parada en un barecito que hacía esquina en una recoleta plaza y en cuyo frontispicio se leía gustosamente: Mesón Cinco Jotas, sobran definiciones acerca del plato estrella del local. Con unas cervezas y unos montaditos de pringá, muy tradicionales en la ciudad hispalense —recuerdo gratamente los que sirven en el Patio de San Eloy, ubicado en la calle del mismo nombre en dirección a la Plaza del Duque—, abrimos boca. No era el día para revisitar este acudidero tan afamado, con nombre de platero, y entre rincones y zaguanes salimos a la avenida de la Constitución, cerca de nuestro objetivo: La Plaza del Salvador. Pasaban minutos de las cuatro de la tarde y la bulla reinaba en la plaza, atestando los soportales desde los que se abren las tascas que pueblan la acera izquierda. Hicimos parada en la taberna La Antigua, de cuyo local salí con dos cervezas heladas y un plato de aceitunas sevillanas aliñadas, una de las muchas especialidades de esta bodega que oferta un sinfín de montaditos a cual más sabroso. No tarda uno en contagiarse de este ambiente tranquilo, amigable, dicharachero y cómplice que se vive en esta plaza, centro donde el barrio se abre a nuevas experiencias y estilos de vida.




"Tiene Sevilla un aventurado enamoramiento en ese barrio de La Alfalfa con sus tascas y bodeguitas de casta reciedumbre que invitan al solaz culinario y a la amigable charla"

No era la de este sábado nuestra primera incursión gastronómica en esta ciudad —ni siquiera lo habíamos planeado como tal: un paseo por el encantador casco antiguo sevillano vale su peso en oro—, aunque verdaderamente el barrio de la Alfafa, con sus tascas y bodeguitas de casta reciedumbre, invitan al solaz culinario y a la amigable charla. Tiene Sevilla en La Alfalfa un aventurado enamoramiento irresistible que atrapa y sueña. En la plaza del Salvador nos recomendaron el lugar donde al final almorzamos, pues a estas horas pocos fogones nos espararían encendidos.

Salimos de la bulla en dirección a la iglesia de Santa Catalina, paseando por un sesgo de callejuelas y revueltas donde el tiempo parecía haberse detenido en sus antiguas casas levantadas al pie de vetustas tiendas, dejando atrás renovadas plazas como la de la Encarnación, donde nos sorprendió la mastodóntica estructura del Metropol Parasol, conocido entre los lugareños como las Setas de la Encarnación, obra del arquitecto berlinés Jürgen Mayer, cuyo interior alberga un mercado, locales comeciales, restaurantes, un mirador, una plaza de espectáculos y el museo Antiquarium que, ubicado en el subsuelo, conserva el yacimiento arqueológico más importante de la etapa romana en Sevilla.

La calle que habría de llevarnos a los fogones más antiguos de Sevilla nos deparaba a su final la sorpresa de contemplar la casa donde había vivido el poeta Juan Ramón Jiménez en 1896, una placa testifica este dato biográfico en la fachada del 26 de la calle Génova. Un poquito más adelante, donde la calle se abre a una recoleta plaza, se halla El Rinconcillo, fundado en 1607 para regozo de sus actuales propietarios que de seguro tienen en la antigüedad que les aporta su negocio el mayor activo de su balance. Abrimos sus puertas adentrándonos en un tiempo intemporal, tan legendario como de cálida cercanía. Miles de vetustos detalles y unas cuantas botellas —que se cuentan por centenares— pueblan paredes y anaqueles acristalados, mientras los tradicionales azulejos sevillanos, con sus hermosos arabescos y cenefas adornan sus zócalos, a la vera de éstos, sentados a la mesa, degustamos las especialidades del lugar: espinacas con garbanzos y unas pavías de bacalao, excelente el primero y mejorable esas pavías, que en algunos ambientes confunden con un mero bacalao rebozado. Buen blanco semi dulce y mejor tinto. Ahora que estamos en Cuaresma es el momento de elaborar este plato que en casa denominamos soldaditos de pavía, con honda tradición madrileña y andaluza.



Regresamos al centro, Encarnación abajo, hasta la confluencia con la calle Sierpes, la gente inundaba las aceras, se arremolinaba en los soportales, disfrutando unos y otros de una soleada tarde, y no fue casualidad que nuestros pasos nos llevarán hasta el lugar donde se alza una de las confiterías con más solera de Sevilla, que adopta el nombre de su calle: La Campana, abarrotada para variar durante la sobremesa. Haciéndonos un hueco en la barra  pedimos unos cafés y una tortita de polvorón especial de la casa, elaborada con harina, manteca, canela, azúcar, yema de huevo y el ingrediente que más me sorprendió: el clavo, el cual deja su rastro aromático en una repostería centenaria. En la cercana plaza del Duque se habían instalado algunos pintores, que de seguro habían estado por la mañana en la plaza del Museo, el recoleto lugar bohemio del Montmartre sevillano. Embocamos la calle de San Eloy, dejando atrás la taberna patio tradicional que lleva su nombre, cuya sacristía ya habíamos visitado en otros viajes pero que siempre queda pendiente una vez más, como Sevilla, una hermosa ciudad donde sólo hace falta dejarse llevar para ser feliz.

Ilustraciones:
Plaza del Salvador: José Ignacio Velasco.  Plaza de la Alfafa,: Luis Ruiz., ambas en estilo Urban SketcherTaberna El Rinconcillo, extraIída del blog Viajes morrocotudos. Postal de la confitería La Campana, de la página web Todo colección.

14 marzo 2012

Tortilla de patatas, berenjena, calabacín, cebolla y ¡queso!


Presiento que siempre estuvo ahí, pero nunca me dio por mezclar unos ingredientes que casan tan bien. A excepción de la tortilla campera, pero esa es otra historia. Viendo como me pierdo entre los confines deliciosos del blog al son del mortero, descubrí la ínclita tortilla de marras, sin el calabacín, que algo de mi cosecha tendría que añadir. Y hoy se prestaba el ensayo. No con vistas al almuerzo, que ya tenía preparado condumio; imaginé una cena con forma de tortilla de verduras, si como había previsto, en un primer momento, las chicas se hubieran dejado. Pero no, ahí donde la ven, con apenas tiempo para inmortalizarla en la foto, cayó bien avenida entre un apetito y hambre voraz después de las clases. Sin comentarios.

Ingredientes: Patatas frescas, berenjena, calabacín, cebolleta, loncha de queso cremoso, huevos, sal y aceite de oliva extra.

Elaboración: Rehogamos las patatas laminadas en una sartén con abundante aceite, a medio freir añadimos las cebolletas picadas y el calabacín y la berenjena a dados. Mientras, batimos unos huevos en un cuenco (para esta tortilla he usado cinco) en los que mezclaremos la verdura ya pochada y una loncha de queso cremoso troceada. Cuajar la tortilla ya es cuestión del gusto de cada cual, en casa gusta que quede algo cruda, aunque ahora que empieza a hacer calor hay que ser precavido con el huevo. El secreto del éxito de esta tortilla reside en el queso, que le aporta la cremosidad y un gusto sin igual. Buen provecho, y dad las gracias al son del mortero.

08 marzo 2012

Merluza con pisto y setas


Una de trescientas recetas que tienen la merluza como ingrediente principal. En este caso tocaba con pisto, disponía de verdura variada en el frigorífico y unas setas de cardo que le aportarían un sabor suave. Es un plato de fácil elaboración, que sólo requiere un poco de paciencia con la fritada del pisto. Si el tiempo no está hoy de tu parte, usa la verdura variada y picada para freír que venden envasada en algún supermercado, a la que sólo añadiremos el tomate. Estamos ante un plato sugerente y siempre saludable, pues combinamos verdura y pescado fundamental en nuestra dieta mediterránea.

Ingredientes: Lomos de merluza (para este plato prefiero usar los congelados, tienen menos raspa y evitaremos su incómoda presencia con la verdura), aceite virgen extra, setas de cardo, sal y pimienta; para el pisto: cebolla, pimiento verde, calabacín, berenjena, tomate y patatas.

Elaboración:  Os recomiendo que el pisto lo elaboréis de forma casera, pues os quedará cantidad suficiente para preparar otro día unos espaguetis, lasaña o simplemente acompañarlo con unos huevos fritos. Rehogar las setas, marcar la merluza en una sartén con aceite, y añadir al pisto, mezclando bien para fundir los sabores. Resulta fantástico.

01 marzo 2012

Huevos araña


Una manera original de presentar los clásicos huevos rellenos. Para su elaboración usaremos atún en aceite de oliva y mahonesa, que junto con unas yemas de los huevos cocidos mezclaremos en un cuenco. Con esta masa rellenaremos las medias claras cocidas, decorándolas con unas aceitunas negras sin hueso, una entera nos servirá para formar el cuerpo de la araña y otra laminada para las extremidades. Nada más que añadir, a excepción de unas hojas de rúcula para crear ambiente.

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