El plato semanal más solicitado:

30 mayo 2012

Gazpacho de tomate con guarnición


Sin localismos evito adjetivar este plato de andaluz, pese a que su elaboración, consumo y divulgación está hondamente arraigado a esta tierra sureña. Desde tiempos inmemoriales, este plato ha servido de alimento y refuerzo constituyente a campesinos andaluces, si bien su evolución ha generado tipos diferentes de gazpachos según lugares y en qué cocinas. Me gusta pensar que hoy es una receta universal de la que todos disfrutamos. El gazpacho con guarnición cabalga entre el salmorejo y el zumo que con sus ingredientes tomamos como bebida, siendo como recoge la esencia del primero, quedándose corto con el segundo. Es un plato que podemos y aconsejo degustar todo del año, si bien durante el verano es cuando se eleva su consumo, aprovechando los nuevos tomates que empiezan a brotar en las huertas andaluzas. Ayer me agencié un kilo de éstos en la tienda de ultramarinos: rojos, maduros pero firmes, de piel fina y fresca fragancia. La ocasión la pintaban calva y hoy, cayendo cuarenta grados en la calle, en el frescor de la cocina se transformaron en un gazpacho para el primero de un menú veraniego.

Ingredientes: Tomates maduros (un kilo para cuatro bastará), aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino, pan de ayer o del anterior, un ajo, una cebolleta, un pimiento verde, sal y agua. Para la guarnición: picatostes, tomates, pimientos verdes y pepino.

Elaboración: Pelar los tomates y cortarlos en trozos incorporándolos en el vaso de la batidora junto con el resto de ingredientes a excepción del agua. En cuanto al pan conviene mojarlo antes y aconsejaría usar sólo una rebanada, nos interesa una crema, pero no tan espesa como el salmorejo. Después de batirlo bien añadimos un cuarto de litro de agua fría y batimos de nuevo hasta alcanzar la cremosidad deseada, probamos para rectificar sal y vinagre si fuera necesario. Volcamos en una fuente y reservamos en el frigorífico. Para la guarnición picamos tomate, pimiento verde, un pepino y picatostes, o bien dados del pan que hayamos usado anteriormente. Servir bien frío. Os aseguro una agradable siesta.

23 mayo 2012

Pastela moruna, esencia arábiga en fogones andaluces

Referente ineludible de la gastronomía árabe, la pastela moruna lleva su esencia y aroma a las cocinas andaluzas, siendo ésta que subo al blog adoptada de una receta que nos llega desde Granada. Llevaba tiempo detrás de este plato que fusiona ingredientes dulces y salados, y la noche de ayer, con la anunciada visita de familiares, resultaba un momento tan bueno como otro para hacer el primer ensayo. Con este propósito llamé a mi hermana Amalia, que vive en la tierra del Darro, para que me precisara por enésima vez datos y tiempos de la receta. Nuevamente descubrí una elaboración sencilla y divertida, además de sorprendente, pues para quienes como yo la repostería sigue siendo una asignatura pendiente anima gratamente manipular con facilidad algunos de sus ingredientes. Una de dos: o el personal anoche tenía un hambre de vértigo, o realmente esta pastela es un buen comienzo que puede alegrar otras cenas.

Ingredientes: Masa de hojaldre, cebolletas (puse cuatro bien gruesas), aceite de oliva virgen extra, pollo asado desmenuzado, piñones, cacahuetes, almendras fritas, pasas, mermelada de tomate, sal, canela en polvo y azúcar glas.


Elaboración: En una cazuela o sartén rehogamos abundante cebolla fresca, añadimos un poco de sal y esperamos a que se poche bien, evitando en todo momento que se queme. Incorporamos seguidamente los piñones enteros y un majado que habremos preparado en el mortero con cacahuetes y almendras, ponemos también las pasas (hay quien prefiere macerarlas con anterioridad), canela molida y unas tres cucharadas soperas de mermelada de tomate, si no disponéis en ese momento usad tomate frito y azúcar para contrarrestar su acidez. Incorporamos el pollo asado desmenuzado y esperamos unos minutos hasta lograr la textura deseada para el relleno. Mientras tanto, extendemos una capa de hojaldre en la bandeja de horno sobre la que depositaremos el relleno, cerrando la pastela con una segunda lámina de esta masa que no pintaremos tras sellarla, pues no estamos elaborando una empanada. Pinchamos y espolvoreamos azúcar glas y canela en polvo. Con media hora en el horno a 180 grados habremos dorado la masa lo suficiente para considerarla en su punto, mientras la cocina se habrá impregnado de un agradable aroma a canela con el que habréis atraído al personal a vuestro fuero. Una receta que parece laboriosa, pero igualmente divertida.

22 mayo 2012

Salpicón de marisco, al fresco de una noche veraniega


Si hay un plato veraniego por excelencia creo que el salpicón de marisco debería estar en primera línea de la parrilla. Y lo bueno es que crea sana adicción, con lo cual se garantiza su presencia al menos un par de días en el menú familiar cada semana. Recuerdo como uno de los mejores salpicones que he degustado el que el restaurante El Caballo Rojo nos servía durante la fiesta anual de la Asociación de la Prensa de Córdoba cada 24 de junio, celebrábamos nuestra Noche de los Periodistas cruzando el solsticio de verano en la fresca noche de San Juan en la sierra cordobesa. Tenía por costumbre Pepe el del Caballo servir este salpicón en cuencos blancos, que los camareros amablemente nos hacían llegar mientras, de pie, departiamos con los colegas, con artistas, políticos, escritores, gente de la cultura y culturetas, en fin... Langostinos y pulpo en una mezcla sabia con verduras y, lo que siempre se valora en este plato: abundante aceite y corto en vinagre, creo que es uno de los secretos para alcanzar su auténtico sabor.

Ingredientes: Langostinos, pulpo, tomates, pimientos verdes y rojos, cebolleta, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.

Elaboración: Me gusta poner los langostinos enteros una vez pelados y quitadas las cabezas, mientras el pulpo, ya cocido, troceado en mitades. Picar los tomates, los pimientos (el rojo es esencial), una cebolleta será suficiente para que no destaque, sal y vertemos un poco de vinagre de vino. Incorporamos seguidamente el aceite, la cantidad dependerá del gusto de cada cual y del tipo que uséis, pero a mi me gusta poner bastante, pues debe quedar aceitoso. Cuando hayáis alcanzado el punto deseado, enfriad en la nevera antes de servir. Durante las noches de verano, con una cerveza helada, resulta insuperable.

17 mayo 2012

Conejo de campo al ajillo


Al ajillo, en tomate o en arroz con setas y espárragos el conejo de campo aporta un suave sabor agreste al plato, aunque me descubro ante las excelencias de un conejo a la barbacoa, sin aditivos ni adobos, nunca se me habría ocurrido hasta que lo probé en casa de unos amigos, y os puedo asegurar que nada envidia a los manidos chuletones. En casa sólo mi hija Carlota y yo comemos conejo, el cual nos los suministra mi cuñado Javi, quien se encarga de cazarlos y enviármelos ya limpios de piel y perdigones. Todo un detalle. La elaboración al ajillo es sencilla y se incluye en el recetario tradicional de esa cocina casera que practicamos. 

Ingredientes: Un conejo de campo, aceite virgen extra, ajos, perejil, vino blanco u oloroso, sal y pimienta.

Elaboración: Troceamos el conejo, salpimentamos y marcamos en una cazuela con aceite de oliva, una vez empiecen a dorarse incorporamos los ajos (por lo menos una cabeza, bien cortados en gruesas láminas o enteros y pelados). Un buen chorreón de vino blanco u oloroso nos sitúa en el ecuador de esta receta, a la que añadiremos un ramillete de perejil. Evaporado el alcohol comprobaremos el estado de dureza de la carne. Normalmente, el conejo de campo y en tamaños pequeños como éste no necesitan demasiada cocción, es una carne muy agradecida, si bien podéis usar un poco de caldo de carne o agua hasta alcanzar la cochura deseada.

14 mayo 2012

Moussaka, la esencia popular griega


Me gusta la cocina griega. O quizá debería decir que me agrada lo que hasta ahora he probado de esta gastronomía mediterránea rica en todo lo que siempre he considerado esencial en la cocina: un sinfín de verduras y quesos, además de carnes y pescados regados con aceite de oliva y condimentados suavemente con ricas especias de clara influencia oriental, una comida donde pespunta la variedad de sabores y la elaboración sencilla de sus platos como éste, la moussaka, que constituye la esencia popular griega y que a nadie deja indiferente.

Ingredientes: Carne de cerdo picada, aceite de oliva virgen extra, berenjenas, cebolla, pimiento rojo, zanahoria, un diente de ajo pequeño muy picado, tomate, vino blanco y queso en lonchas. Para la bechamel: una pizca de aceite, harina, leche, mantequilla sal, pimienta y nuez moscada. Para gratinas: queso rallado emental.

Elaboración: Rehogamos la cebolla con el pimiento rojo y la zanahoria en una sartén con aceite de oliva, mientras en otra freimos ligeramente las rodajas (podéis cortarlas también en lonchas) de berenjenas que previamente habremos cortado y dejado en agua con sal durante media hora para que pierdan el amargor. Preparamos la bechamel en una cazuela a la que añadiremos una cucharada de aceite, otra de mantequilla, harina que vamos removiendo para evitar que se queme y, lentamente, incorporamos la leche hasta alcanzar la cremosidad deseada, con anterioridad habremos salpimentado y aromatizado con nuez moscasa, reservamos la salsa para el final. Una vez pochada la verdura vertemos un poquito de vino blanco. Evaporado el alcohol, incorporamos la carne picada y mareamos hasta marcarla con la verdura. Entretanto, montamos los ingredientes en una fuente honda con una capa de berenjenas, otra de carne, una de lonchas de queso, y así nuevamente hasta una segunda, que cubriremos finalmente con la bechamel y tras espolvorear con queso rallado (opcionalmente podéis usar también canela molida si queréis lograr el sabor auténtico de la mousaka griega) metemos en el horno a 180 grados hasta comprobar que el queso se ha gratinado. Quizá algo laborioso esta receta, pero igualmente sencilla y muy casera.

11 mayo 2012

Judiones con chorizo y morcilla


Este guiso de judiones, como las fabes que aromatizan los fogones asturianos, crea sana adicción.  Alcanza en su justa cochura las excelencias de un plato contundente, y aunque el calor empieza a instalarse en esta tierra sureña, ¿quíén se resiste a la cremosidad de esta legumbre? Pues eso, tocan judiones, y nada mejor para acompañarlos en esta ocasión que con chorizo y morcilla. Esta variedad de judía es oriunda de América y cuentan los libros de historia que Isabel de Farnesio, mujer de Felipe V, la hizo traer para engordar a los faisanes del Palacio real de la Granja de San Ildefonso, residencia de verano del primer borbón. Una vez cultivada en las ricas huertas palatinas, buen hacer extendido hoy día en otras zonas de Castilla y León, los judiones pasaron a la alimentación en las cocinas domésticas. Para quien no se haya atrevido con el judión, no ha de asustarle su gran calibre, pues su textura tierna, suave y cremosa desmienten tópicos. Preparad este guiso es todo un ritual y degustarlo un festín agradable y generoso. La próxima vez probaremos con puerros y bacalao, recuperando así una clásica receta segoviana.


Ingredientes: Judiones de la Granja (hoy se pueden encontrar en muchas tiendas no especializadas), aceite virgen extra, agua, chorizo, morcilla, ajos, cebolla, tomate, pimiento verde y rojo, pimentón de la Vera, laurel, sal, pimienta y unas hebras de azafrán.

Elaboración: Después de veinticuatro horas en remojo, poned los judiones con agua en una olla de presión y esperad a un primer hervor, que romperemos desechando ese agua e incorporando nueva a temperatura normal, con este proceso asustamos a esta legumbre predisponiéndola a una nueva cocción. Mientras tanto, desgrasamos los chorizos y morcilla en otra cazuela y reservamos. En la olla de presión añadimos un chorreón de aceite, dos hojas de laurel, media cebolla y tomate, un pimiento verde y medio rojo, una cabeza de ajos y unos granos de pimienta negra. Después de espumear, sacamos un poquito del caldo y hacemos una infusión con las hebras de azafrán, que añadiremos junto con el pimentón de la Vera, un toque de sal, los chorizos y las morcillas. Cerramos la olla y dejamos cocer al menos durante 45 minutos. Al abrid, rectificar el punto de sal y comprobad sin remover que los judiones están en su punto: tiernos, suaves y mantecosos. Suelo dejar reposar este guiso durante una hora antes de servir, momento de abrir unas cervecitas fresquitas y luego un vino tinto para acompañar el guiso.

04 mayo 2012

Cardos esparragaos con huevo


Receta como ésta, procedente de la cocina tradicional mozárabe elaborada en los fogones cordobeses, tiene el sabor y textura de los guisos sencillos y aromáticos, siendo como es hortaliza y huevo en mágica sintonía ligeramente especiada. Porque no siempre hoy día se le concede a los cardos un papel protagonista en la cocina —destinados a servir de guarnición en cocidos y alubias— tiene sin embargo la contundencia de un primero, ya sea esparragao con almendras o en una fusión con almejas y gambas, donde alcanza el sabor de la cocina casera. Mientras en la nueva cocina prevalecen los cardos gratinados con bechamel o crudos en ensalada, igual de sabrosos.

Ingredientes: Cardos (naturales o en conserva), aceite virgen extra, ajos, miga de pan, pimentón dulce, cominos, sal, pimienta, vinagre y huevos. Almendras (opcional).

Elaboración: Si optáis por unos cardos naturales, limpiadlos bien y coced en abundante agua, reservando parte del liquido de la cocción. Si por el contrario usáis un bote en conserva, aclarad con agua. En una sartén con aceite de oliva, dorad unos dientes de ajo enteros pelados y una miga de pan y añadir al mortero en el que previamente habremos puesto una pizca de sal, pimentón, cominos y almendras (opcional). En otra cazuela incorporad los cardos con una cucharada de aceite y salpimentar. Unos minutos después añadir el contenido del mortero junto con parte del liquido de la cocción, o bien un poco de caldo de verdura. Id comprobando el punto de sal y especies e incorporad los huevos llegando al final de la cochura. Me agrada añadir una pizca de vinagre antes de servir, el punto de acidez que le aporta resulta espléndido.

03 mayo 2012

Lomos de bacalao encebollados


Una de las especialidades más deliciosas de degustar el bacalao, aunque tampoco es cuestión de marcar preferencias cuando se trata de consumir un pescado siempre agradecido en cualquiera de sus elaboraciones gastronómicas —ya sea su consumo en crudo con unos gajos de naranja y un chorrito de aceite, o bañado por una trabada salsa al pil pil—, siendo esta versatilidad culinaria el principal exponente de su riqueza. Habrá opiniones distintas, pues a quien no le agrada el bacalao hace extensible su contrariedad a todas las recetas donde éste figure como actor principal, secundario o extra. Pero quienes disfrutamos con sus lascas de delicado e inconfundible sabor comulgamos con el antiguo y nuevo recetario. Las cebolletas aportan al bacalao esa frescura que inunda la cocina de un aroma agradable, la textura melosa de la verdura se funde con la gelatina del bacalao trabando esa salsa donde lo dulce y salado producen murmullos de gozo. Así lo aprendí en casa.

Ingredientes: Lomos de bacalao, cebolla fresca, aceite de oliva, vino blanco, azafrán en hebra, sal y pimienta.

Elaboración: Desalamos los lomos de bacalao —es conveniente tenerlos en remojo al menos durante veinticuatro horas, cambiando el agua cada ocho—, o bien los compramos congelados, en cualquier caso nos aseguraremos que de una manera u otra tengan la mínima dosis de sal. Rehogamos abundante cebolla fresca picada en una cazuela con aceite de oliva virgen extra, salpimentamos y añadimos unas hebras de azafrán. A media cochura vertemos un chorreón de vino blanco y una vez que la cebolla adquiere el tono transparente colocamos los lomos de bacalao, y dejamos cocer lentamente, moviendo de un lado a otro para asegurarnos de que los lomos van soltando la gelatina. Como seguro que os ha sobrado vino, rellenar una copa mientras reposa el bacalao. Y eso es todo.

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