Salteado de champiñones al cava con gulas y gambas

Abres la nevera y los champiñones de anteayer te miran con la desazón de quien empieza a ponerse pocho. Decides, sin dilación, que hoy toca salteado. Empiezas a pensar en el gusto de cada uno y el congelador te aporta el siguiente paso: gambas peladas y gulas. La fórmula comienza a tener sentido, aunque a menudo combinamos ingredientes de manera sistemática con final siempre igual. Llegó la hora de cambiar el clásico guión. En algún lugar leí hace tiempo que en vez de vino hay quien usa cava para rehogar los champiñones. Así que subí del sótano una botella de cava, la descorché y reservé la cantidad necesaria para el plato; la botella reposaría en el congelador mientras tanto.

Ingredientes: Champiñones (me gusta usar la variedad portobello, pues aportan al salteado un sabor agreste), aceite virgen extra, ajos, gulas, gambas peladas, cava, sal y pimienta. Hasta aquí la fórmula, podemos además espolvorear una cayena, colorear con una pizca de pimentón, revolver con huevo y rematar el plato con perejil picado. Cuestión de gustos.

Elaboración: Salteamos los champiñones en una sartén con aceite, salpimentamos y añadimos los ajos fileteados. Una vez consumida el agua que normalmente sueltan los hongos (los portobello desprenden menos) agregamos el cava y esperamos a que el alcohol se disipe para incorporar las gambas y las gulas. Cuidad la cocción para que cada ingrediente resulte jugoso y tendremos un salteado con un sabor nuevo. Ah, sacad la botella de cava para rematar la faena.

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Coquinas al estilo de Huelva

Me arriesgo a titular de esta manera, pero todas las informaciones recabadas al respecto señalan que la receta de coquinas que aquí subo y su elaboración es lo más cercano a como se preparan en esa tierra de las que son orihundas, la Huelva de playas de arenas doradas bañadas por un Atlántico que trae de mar adentro estas riquezas culinarias. Y no hay manera más sencilla para tratar una materia prima tan sutil que darle el punto exacto de cocción. Eso sí, no sé en Huelva y costas aledañas, pero a Córdoba esta semana las coqunas han llegado a las pescaderías a un precio casi prohibitivo, pero medio kilito se hacía irresistible.

Ingredientes: Coquinas, aceite de oliva virgen extra, ajos, vino blanco y perejil.

Elaboración: Lavamos las coquinas en un cuenco con agua, sal y un chorreón de vinagre. Abrimos una botella de vino blanco en rama fresquito y nos servimos una copita mientras las susodichas pierden la arena. Dos uvas y algún aperitivo después, ponemos a calentar aceite en una sartén amplia y volcamos las coquinas ya escurridas, añadimos los ajos fileteados y esperamos a que vayan abriéndose, momento en que agregaremos el vino blanco y el perejil picado. Vamos moviendo poco a poco para facilitar la apertura de las conchas. Cuanto más tiempo estén el fuego más secas quedarán, así que sacamos en un punto de cocción al gusto. Están de pan y moja.

Vino: Os sugiero que uséis un vino blanco en rama, hay dos en el mercado que quitan el sentío: Doblas (de Moriles Alto) y Cancionero (de Baena).

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Setas de chopo al ajillo, aires de otoño

Poco a poco el otoño va entrando en las verdulerías con sus colores apastelados desprendiendo el agreste aroma a tierra fresca de las huertas de las vegas andaluzas. Todo un mundo de sensaciones expuesto en las estanterías y en las cajas de frutas y hortalizas de temporada hábilmente distribuidas por la acera. Así que Eva y Pablo, profesionales de un trabajo tan mimado como el suyo en las tiendas Valverde, me tenían preparada una tarrina con las primeras setas de chopo cultivadas que llegaban al local, junto con unos irresistibles champiñones portobello. Las de chopo son unas setas muy agradecidas y apreciadas, pequeñas, fácilmente identificables por su fino tallo y permanecer en grupos de cuatro o cinco arracimadas en una misma raíz. Ideales para acompañamiento de pasta papardelle, de relleno en una empanada de hojaldre y éstas al ajillo que hoy subo al blog: fácil de elaboración, agradable por su suave sabor y frescura, siendo una de las mejores formas para degustarlas.

Ingredientes: Setas de chopo, aceite de oliva virgen extra, un ajo, sal, pimienta, un poco de zumo de limón y mantequilla.

Elaboración: Lavamos y secamos bien las setas, cortamos la base adjunta a la raiz y dejamos casi enteras pues su tallo es delgado y su sombrero apenas sobrepasa los tres centímetros. Calentamos un ajo (o medio) fileteado en una sartén con una cucharada de aceite, y sin dejar que se dore incorporamos las setas, salpimentamos y mareamos un minuto, añadimos un poco de zumo de limón y una vez que las vayamos a sacar agregamos una cucharada de moka con mantequilla (es un truco que aprendí en un vídeo del cocinero inglés Jamie Oliver), que le aportará la textura y cremosidad idónea para su degustación. Sin misterios ni artifugios.

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Picadillo andaluz

Si hay un plato veraniego por excelencia en Andalucía, ése es el picadillo, elaborado con lo mejor de la huerta y tan generosamente variado en su elaboración como gustos. Subo al blog el clásico de tomate, pepino, cebolla y pimiento, aderezado con abundante aceite de oliva virgen extra, algo comedido con el vinagre de vino y con un punto escasito de sal. Armoniza un almuerzo o cena acompañando tortillas de patatas, filetes aliñados o pescaíto frito. Es un plato que admite aguacate y calabacín sin que por ello pierda ese rastro a la vieja usanza culinaria que lo distingue, pues si algo define a la gastronomía popular —y en especial la mediterránea— es su capacidad  para adaptarse a la nueva cocina y acertada fusión de ingredientes. Otras variedades nos presentan picadillos con atún o melva, aceitunas verdes o negras, espárragos blancos, huevo duro, gambas, maíz, zanahoria, remolacha, hierbas aromáticas y un largo etcétera según usos, costumbres y lugares, a cada cual más sugestivo e interesante. Algo tan versátil, sencillo y natural jamás deja a nadie indiferente.

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Pez espada en salsa de gambas

Posiblemente una de las formas más sugerentes de preparar el pez de espada, aunque su mera elaboración a la plancha resulta suficiente para deleitarnos con un pescado de sabor agradable. Fusionarlo con gambas en una salsa enriquecida con nata conlleva además suavizar su textura y extender su riqueza a otros paladares que pudieran objetar sequedad a este pescado, que no es si no la resulta de una carne prieta, similar al atún, fruto de la fuerza de estos peces de costumbres migratorias. En el arte de su preparación reside que nos encontremos en el plato una carne de sabor suave e intensa. Era la apuesta para el almuerzo de hoy, un plato fácil y rico.

Ingredientes: Filetes de pez espada, aceite de oliva virgen extra, cebolla (o puerro), azafrán en hebra, sal, pimienta, vino blanco en rama, gambas y nata para cocinar.

Elaboración: Marcamos ligeramente los filetes de pez espada en una sartén con poco aceite, mientras en una cazuela pochamos cebolla picada en trozos pequeños, salpimentamos y al cabo de unos minutos añadimos unas hebras de azafrán, una vez que la cebolla esté en su punto de cocción vertemos un vaso de vino blanco. Evaporado el alcohol añadimos las gambas peladas (suelo usar las congeladas, pero si disponéis de arroceras elaborad un fumet con las cáscaras y cabezas para enriquecer la salsa), agregamos la nata y el pez en trozos. Y mientras esperáis a que se produzca la transformación, degustad una copita de ese vino en rama de Moriles. Es lo suyo.

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Un verano de blues

Debe ser que el verano está hecho para el blues. No concibo un tiempo más blusístico que estos tórridos meses que me llevaron por la autopista 61 (no la que discurre de New Orleans a Minesota, que todo habrá de venir), pero sí la que tracé desde Andalucía a Euskadi para escuchar a la orilla del Nervión la magía del blues dylaniano una fresca noche del 11 de julio, bajo el resguardo de aquellos sones empezó para mí el verano. He frecuentado poco, casi nada, la tahona de casa, y ahora me asomo a ella con cierto cargo de conciencia, como lo hago ruborizado a este blog y al que escribo sobre Dylan descuidados con descaro, alevosía y denunciable premeditación. Pero fuera donde fuese el lugar donde me encontrara siempre había una red para conectarme con vuestros blogs, de los que he ido recabando algunas que otras ideas. He visitado fogones en Sigüenza, tabernas de pintxos a lo largo de la bilbaina calle del Licenciado Poza, degustado tapas de croquetas y cazuelas de callos por la Plaza Mayor de Valladolid y pinchos de autor en barecitos abiertos a callejuelas medievales de Burgos (de donde me agencié unas morcillas y unas lentejas caviar de las que ya os hablaré), me he dado baños de románico por Palencia y ermitas aledañas y viajé por las estrellas desde la ventanuca de una casa rural en el Cornón de la Peña, un pueblito levantado en las faldas de los Picos de Europa habitado por gente hospitalaria y sorprendente, en Moguer descubrí el buen hacer de la cocina casera y vinos del condado en el solariego patio de los Raposos, y la sepia y setas de la Parrala en la abierta plaza del convento de Santa Clara, me he sumergido en el mundo comprometido, humano y literario que habita la casa museo de Zenobia y Juan Ramón Jiménez, y he vuelto a casa —a esta Córdoba lorquiana lejana y sola— para desde aquí darme garbeos de fin de semana para comernos un arroz en la playa de Burriana en Nerja, bajo la cálida brisa del mediterráneo. No he hecho nada especial, pero cada minuto vivido ha sido entrañable, como el pasado 5 de septiembre cuando cumplí los cincuenta y recibí de mis chicas la más adorable muestra de cariño. En fin.., Carlota me ha recordado que el lunes empiezan las clases, que Cari se marcha a la Universidad de Málaga el 24, que mi mujer, Carmen, ya se ha incorporado a su plaza en el instituto de Palma del Río, y que unas por otras esperan rancho al mediodía y fiambreras para llevar al piso del campus de Teatinos el fin de semana. Así que regreso a la tahona, con el nuevo blues de Dylan a 33 revoluciones, la última novela de Ken Follett (sale el 20 de septiembre, pero ya está reservada), y con algunas ideas, lugares y partituras para compartir con vosotros.

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