Ensalada escabechada
Sin duda una de mis ensaladas favoritas, una mezcla original de ingredientes naturales que casan con un aliño variado que dependerá de cada gusto,Optamos por la perdiz en escabeche que teníamos a mano y que resultó, en mi opinión, la ensalada escabechada perfecta.
Cazuela de gambas al ajillo
Tan recurrente como de fácil elaboración en cualquier momento. No obstante, es un plato que tiene su técnica, mucho que ver con la temperatura y la cocción. Por lo demás, es la resulta de buenos ingredientes.
Arroz con verduras.
Uno de los arroces más suaves y siempre agradecidos, aunque no a todo el mundo deja satisfecho por igual, acostumbrados unos y otros a los clásicos con carne o marisco. Pero como afortunadamente nada es blanco o negro, hoy tocaba poner a la verdura en la cima del mundo.
Carrilladas ibéricas al vino tinto
Carrilladas o carrilleras, tanto monta, una carne que empezó a popularizarse hace unos años cuando descubrimos la pluma, la presa y el secreto, existía una parte posterior a la papada del cerdo, que bien limpia de grasa aporta un gusto sabroso a un guiso de elaboración variada y muy casero.
Tarta de queso y limón en el blog Delicias Barauz.
Hoy os propongo una tarta muy sencilla y deliciosa rescatada de ese magnífico y sugerente blog de restauración que es Delicias Barauz, que Clara administra con esmero y buen gusto. Para ella, esta receta es mezcla de dos de mis tartas favoritas la de queso y la de limón y con la ventaja de no necesitar horno. Hay que hacerla el día de antes para que cuaje bien. No visitar este blog es perderos pequeños mundos de placer.
29 febrero 2012
Ensalada escabechada
27 febrero 2012
Arroz con gambas y almejas para un domingo de perol
Ingredientes: Arroz, tomates, pimientos verdes, ajos, aceite de oliva virgen extra, almejas chirlas, gambas, agua (para la cocción y el fumet), sal y colorante alimentario.
Elaboración: Un buen perol es fundamental para un excelente resultado, y éste de Álvaro tiene el material y fondo idonéo tanto para un arroz como para unas migas. Sobre un buen chorreón de aceite se sofríen tomates y pimientos verdes, por este orden y, en tercer lugar, los ajos laminados. Entretanto, en la cocina, se han puesto a hervir las cáscaras y cabezas de las gambas y limpiado de arena las almejas, estas últimas son las que incorporamos a continuación en el perol, moviendo hasta que se abran, momento en el que añadiremos el arroz y después el fumet. Corregimos de sal y minutos antes de apartar incorporamos las gambas. Sólo hemos de prestar atención a las medidas de arroz y agua, en proporciones de dos a uno. Repetimos plato: una vez más Álvaro triunfó.
23 febrero 2012
Espaguetis al ajo (aglio e olio)
22 febrero 2012
Champiñones rellenos a la plancha
18 febrero 2012
Carrilladas ibéricas al vino tinto con guarnición de menestra de verduras
Ingredientes: Carrilladas (si tenéis confianza con vuestro carnicero y éste tiene tiempo, pedidle que os limpie la carne de grasa y nervios), puerro, cebolla, ajos, zanahoria, laurel, azafrán en hebra, vino tinto, azúcar, romero, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y una pastilla de caldo de carne (opcional). Para la menestra, alcachofas, puerro, zanahoria, habicholillas verdes, trigueros y una habitas.
Elaboración: En un fondo de cazuela con abundante aceite marcamos las carrilladas limpias, salpimentadas y enharinadas (para el proceso de enharinado os recomiendo el consejo del cocinero Sergio Fernández, el cual añade la harina que precisamos usar en una bolsa y a continuación la carne, se cierra y se agita unos segundos, la carne toma la harina adecuada y no manchamos la cocina), reservamos la carne cuanto esté doradita. Con un poco de vino blanco desglasamos los restos adheridos en la cazuela e incorporamos bien picados un puerro y una cebolla, junto con los ajos y la zanahoria. Mientras se pocha la verdura, en otra cazuela vertemos el contenido una botella de tres cuartos de vino tinto, una ramita de romero y una cucharada de azúcar, y al fuego vamos reduciendo. Una vez reshogada la verdura incorporamos las carrilladas, las dos hojas de laurel y unas hebras de azafrán. Reducido el vino lo añadimos a las carrilladas, junto con la pastilla de caldo de carne diluida en un poco de agua. Si tenéis tiempo, prescindir de la olla de presión y dadle a la carne su cochura lenta y mimosa, la carne, el guiso y los comensales os lo agradecerán.
09 febrero 2012
Salmorejo, la estrella de las cremas en la gastronomía cordobesa
Ingredientes: Tomates maduros (sean de pera o en rama), pan de telera (sobre esto hay literatura, decantándose algunos por este pan de miga generosa, y los que ven en las barras o baguettes, así como el pan de media coción el secreto de su cremosidad, en todo caso es preferible que el pan sea de anteayer), ajos, sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra; huevos duros y jamón para adornar.
Elaboración: Si dispones de Thermomix habrás experimentado con las fabulosas texturas resultantes de su elaboración, pudiendo aportar el toque personal hasta alcanzar la cremosidad preferida. En la mayoría de los bares se usa este robot. Quien ha probado el salmorejo tradicional cordobés (o también la porra antequerana) apreciará el valor gastronómico de esta preparación casera. Así que con un kilo de tomates recien pelados y cortados los incorporamos a un vaso grande de batidora, junto con un ajo (en el gusto de cada cual va la cantidad que uséis de éste, pero en todo caso quitarles la parte central en beneficio de una suave digestión), las migas de pan levemente humedecidas (cuanto más uséis más espeso será el resultado), vinagre, sal, y a medida que mezcláis con la batidora los ingredientes añadíd poco a poco el aceite hasta lograr una masa homegénea. Id probando hasta alcanzar la textura, cremosidad y sabor preferido. El resto, enfriar en la nevera y antes de servir incorporad unos pizquitos de jamón ibérico, unos huevos duros desmenuzados y unas gotas de aceite. Acompañad con una buena hogaza de pan para el moje.
Guarnición y otros platos: El salmorejo, como crema o salsa, casa muy bien con algunos alimentos como los anteriormente citados la tortilla de patatas y bañando los bastones de berenjena frita, suavizando boquerones fritos y profundizando el sabor de la merluza al horno. También el salmorejo se sirve de ingredientes como guarnición para realzar su potencial gastronómico, de ahí que salpicado con migas de bacalao resulta un plato de altura. Los últimos reportajes que vi al respecto usaban el salmorejo como cama donde depositar el bogavante, la elaboración de salmorejo de fresas y piquillo y el genial bacalao confitado con salmorejo de mejillones, este último de mi admirado cocinero Sergio Fernández.
08 febrero 2012
Potaje de habichuelas y garbanzos, el tradicional 'empedrado'
Entendemos por empedrado el guiso donde se mezclan varias legumbres, siendo el más popular el que bajo la forma de potaje combina las habichuelas con los garbanzos, plato contundente para los días de frío, pero siempre recomendable durante todo el año. Al tratarse de un guiso tan versátil y popular se presta a una elaboración casera cuyo resultado es la suma de costumbres y productos autóctonos de cada lugar. En casa se solían mezclar los garbanzos con arroz los días de cocido, o las lentejas con arroz, y el arroz con alubias, pero el potaje que siempre me agradaba era el que hoy elaboro para mi familia, que no es si no el de habichuelas con garbanzos, enriquecido con verduras, chorizos y morcilla.
06 febrero 2012
Secreto ibérico con tomate
Normalmente usamos carne de ternera o magro de cerdo para elaborar el tradicional guiso andaluz con tomate, en esta ocasión tenemos unos buenos trozos de secreto ibérico que nos sobraron de la barbacoa de ayer y que hoy emplearemos siguiendo nuestra idea de aprovechar la comida para dar forma o reinventarla en nuevos platos. El secreto tiene un contenido en grasa mayor que la pluma y presa, de ahí que use el primero para la barbacoa y las otras para su consumo a la parrilla. Pero hoy toca con tomate y como ya tenemos el secreto desgrasado nos encontramos con una carne muy sabrosa bañada por una popular salsa.